一种核桃发酵乳及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种核桃发酵乳及其制备方法。
背景技术：
：核桃又名胡桃，属于四大坚果之一，具有很高的营养价值和经济价值，是一种药食同源型食品。核桃仁的主要成分是脂肪和蛋白质，脂肪含量高达60-70％，其中油酸、亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的90％以上，蛋白质含量达15％-20％，且核桃蛋白质中含有18中氨基酸，其中人体必需8种氨基酸的含量很高，此外核桃还含有钾、钙、铁、锰、锌、铜、硒等多种微量元素及叶酸、烟酸、泛酸等维生素。因此核桃具有抗氧化、抗疲劳、预防心脑血管疾病、降低糖尿病患病风险的功效。酸乳是消费者喜爱的食品之一，但牛奶中胆固醇和饱和脂肪酸含量较高，在全民追求健康的今天，已不能完全满足消费者的需求，而植物来源的酸乳具有蛋白含量高，零胆固醇的特点，在未来的发酵饮料产品中具有广阔的前景。若能以核桃为植物源原料制备发酵酸乳，由于微生物的作用，核桃乳中的脂肪和蛋白质等大分子物质也会部分分解为更易吸收、功能活性较强的小分子，同时乳酸菌的产酸、产香特性使产品具有明显的发酵风味，具有很大的发展潜力。然而由于核桃中的油脂含量较高，直接以核桃为原料进行发酵存在发酵乳不稳定、易分层的问题，而且核桃作为一种植物源的原料，很难发酵制备得到一种风味、口感、颜色等均理想的纯发酵型酸乳，大部分现有技术是将其作为发酵乳饮料，而发酵乳饮料由于添加了糖、稳定剂等各种添加剂，因此在营养和健康方面远不如纯发酵型酸乳。技术实现要素：本发明提供一种风味理想、品质稳定、营养价值高的核桃发酵酸乳的制备方法，包括如下步骤：1)将脱衣核桃仁在145-165℃下烘烤5-25min；2)对烘烤后的核桃仁进行脱油处理，至其油脂含量为20～50％，得半脱脂核桃仁；3)将所述半脱脂核桃仁与稳定剂、碳源和水混合后磨浆，得核桃浆液；4)将所述核桃浆液充分混匀后灭菌、接种、发酵。本发明发现，对核桃脱油至含油量控制在上述范围，进一步辅助脱油之前对物料进行上述的烘烤处理，可在保证得到的酸乳稳定性的基础上保证酸乳的具有良好的香气和风味，制备得到一种口感、风味、稳定性等各方面接近传统酸乳的核桃发酵乳。优选的，还包括向所述核桃浆液中添加质量分数0.5～3％经150-200℃热榨后冷却的核桃油的操作。对核桃油进行热榨会对其中的营养成分造成一定的损失，因此现有技术中一般采用冷榨，但是热榨后油的香气会得明显地增强，在上述少量的添加下即可明显地改善酸乳的香气。进一步优选的，添加所述核桃油后对浆液在5000-20000r/min条件下高速剪切2-15min。优选的，所述稳定剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纤维素钠、琼脂、果胶或结冷中的一种或至少两种的组合；核桃经过高温烘烤处理后，其中的部分蛋白会发生变性，因此与不烘烤相比发酵后体系的稳定性会变差，添加稳定剂可进一步提升体系的稳定性，尤其添加上述稳定剂可有效地提升体系的稳定性。进一步优选的，稳定剂的添加量占所述核桃浆液质量的百分数为：双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.5wt％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.5-3wt％、羧甲基纤维素钠0.05-0.5wt％、琼脂0.05-0.5wt％、果胶0.05-0.5wt％、结冷胶0.05-0.5wt％。更进一步优选的，所述稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯1.5wt％，羧甲基纤维素钠0.3wt％和琼脂0.1wt％，或双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05wt％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.08wt％和果胶0.3wt％，或果胶0.15wt％和结冷胶0.3wt％。优选的，所述步骤4)中通过均质进行充分混匀，在20-70mpa的压力条件下一次均质后，再以高于上述压力10-20mpa的压力进行二次均质。通过上述均质处理可有效地改善体系的稳定性，而且可有效地改善酸乳的色泽。优选的，所述步骤2)中脱油处理具体为在压力为6-22mpa的条件下进行液压压榨。液压压榨不会对油脂的品质产生明显的影响，可保证酸乳的营养价值。优选的，所述步骤3)中碳源为蔗糖或葡萄糖或二者的组合；所述碳源的添加量为核桃浆液质量的1～8％。进一步优选的，所述核桃仁与所述水的质量比为1∶4～15。优选的，所述步骤3)磨浆过程中磨浆转速为20000-40000r/min，磨浆温度为40-75℃。优选的，所述灭菌的具体操作为将物料加热至85-95℃，杀菌15-20min。优选的，所述接种的过程中接种的菌种为嗜热链球菌和植物乳杆菌。添加植物乳杆菌可加强在核桃乳液中的产酸性能。进一步优选的，所述嗜热链球菌和植物乳杆菌按1:1-5的菌种数目进行复配。优选的，所述发酵的具体操作为：将发酵剂以3-7×107cfu/ml添加到灭菌后的物料中，于35-45℃下发酵至酸度为70°t时停止发酵。优选的，发酵完成后还包括后熟的操作，所述后熟的操作具体为将发酵所得核桃乳迅速降温至4℃，于4-6℃保存12小时。通过上述操作可抑制微生物的进一步生长，同时降低酶的活性防止产酸过度；可使酸乳状态更加稳定，有助于风味物质的产生，增加酸乳的口感。本发明还保护一种核桃发酵乳，由本发明所述方法制备得到。本发明具有如下有益效果：1)本发明使用部分脱脂技术，最大程度保留核桃油脂，提高原料的相对蛋白质含量，为弥补脂质缺失对香气来来的影响，在前处理中引入烘烤处理，使产品中核桃的香味被激发，同时由于核桃本身富含油脂、蛋白质和糖类，因此通过烘烤促使美拉德反应发生，使最终的发酵乳获得特殊的烘烤香气和淡焦糖色，进一步提升了产品的感官品质。而且发明人发现，由于前期的烘烤会使蛋白发生部分变性以及糖的含量变化，会对后期的发酵产生一定的影响，因此控制烘烤条件为145-165℃，脱油的程度为脱油至油脂含量为20～50％，可有效地兼顾产品的稳定性、风味、色泽和口感等整体品质，得到一种品质理想的核桃发酵乳。2)本发明中通过半脱脂技术压榨得到的核桃油，可以发酵核桃乳原料的形式再次加工利用或进一步制备成核桃油成品，在降低产品原料成本的同时，丰富了副产物的利用途径。3)本发明所涉及的发酵温度和发酵时间均与传统发酵乳所需的发酵条件一致，易于产业化。4)本发明制备的半脱脂烘烤核桃发酵乳口感顺滑，组织细腻，接近传统酸乳的质构，可以满足消费者的需求。具体实施方式以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例1本实施例涉及一种核桃发酵乳的制备方法，包括如下步骤：(1)将脱衣核桃仁在160℃下烘烤15min，冷却至室温备用；(2)将烘烤后的核桃仁在6mpa下压榨15min，得到半脱脂烘烤核桃，其脂肪含量为49.61％；(3)将步骤(2)所得的半脱脂烘烤核桃与辅料、碳源和水混合后磨浆，得到核桃浆液，所述核桃浆液中半脱脂烘烤核桃与水的质量比为1:13；所述辅料添加量占核桃浆液质量的百分数为：双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05wt％，羟丙基二淀粉磷酸酯0.08wt％，果胶0.3wt％；所述碳源为蔗糖8wt％；所述水为纯净水；所述磨浆转速为36000r/min；所述磨浆温度为40℃；(4)按步骤(3)所得核桃浆液质量的0.5％加入加热至140℃冷却后的热榨核桃油，经10000r/min高速剪切3min，得到核桃乳液；(5)将步骤(4)所得的核桃乳液，于20mpa的压力下高压均质后，再以40mpa的压力下再次均质，得到核桃发酵液；(6)将步骤(5)所得的核桃发酵液加热至90℃，杀菌15min；(7)将复配发酵剂以4×107cfu/ml投入步骤(6)所得的灭菌发酵液中，于40℃下发酵至酸度为70°t时停止发酵；所述复配发酵剂由嗜热链球菌和植物乳杆菌按4:3的配比比例组成；(8)将步骤(7)中发酵后的核桃乳迅速降温至4℃，于4℃保存12小时后熟，即得所述的半脱脂烘烤核桃发酵乳。根据上述方法制得的半脱脂烘烤核桃发酵乳蛋白质含量为4.4％，脂肪含量为4.04％，碳水化合物含量为6.2％。实施例2本实施例涉及一种核桃发酵乳的制备方法，包括如下步骤：(1)将脱衣核桃仁在145℃下烘烤20min，冷却至室温备用；(2)将烘烤后的核桃仁在8mpa下压榨40min，得到半脱脂烘烤核桃，其脂肪含量为40％；(3)将步骤(2)所得的半脱脂烘烤核桃与辅料、碳源和水混合后磨浆，得到核桃浆液，所述核桃浆液中半脱脂与水的质量比为1:10；所述辅料添加量占核桃浆液质量的百分数为：羟丙基二淀粉磷酸酯1.5wt％，羧甲基纤维素钠0.3wt％，琼脂0.1wt％；所述碳源为葡糖糖5wt％；所述水为纯净水；所述磨浆转速为30000r/min；所述磨浆温度为50℃；(4)按步骤(3)所得核桃浆液质量的3％加入加热至200℃冷却后的热榨核桃油，经13000r/min高速剪切10min，得到核桃乳液；(5)将步骤(4)所得的核桃乳液，于30mpa的压力下高压均质后，再以70mpa的压力下再次均质，得到核桃发酵液；(6)将步骤(5)所得的核桃发酵液加热至92℃，杀菌20min；将复配发酵剂以5×107cfu/ml投入步骤(6)所得的灭菌发酵液中，于37℃下发酵至酸度为70°t时停止发酵；所述复配发酵剂由嗜热链球菌和植物乳杆菌按1∶2的配比比例组成；(7)将步骤(6)中发酵后的核桃乳迅速降温至4℃，于4℃保存12小时后熟，即得所述的半脱脂烘烤核桃发酵乳。(8)根据上述方法制得的半脱脂烘烤核桃发酵乳蛋白质含量为4.2％，脂肪含量为6.64％，碳水化合物含量为5.3％。实施例3本实施例涉及一种核桃发酵乳的制备方法，包括如下步骤：(1)将脱衣核桃仁在165℃下烘烤5min，冷却至室温备用；(2)将烘烤后的核桃仁在22mpa下压榨30min，得到半脱脂烘烤核桃，其脂肪含量为21％；(3)将步骤(2)所得的半脱脂烘烤核桃与辅料、碳源和水混合后磨浆，得到核桃浆液，所述核桃浆液中半脱脂与水的质量比为1∶10；所述辅料添加量占核桃浆液质量的百分数为：果胶0.15wt％，结冷胶0.3wt％；所述碳源为蔗糖7wt％；所述水为纯净水；所述磨浆转速为36000r/min；所述磨浆温度为65℃；(4)按步骤(3)所得核桃浆液质量的2％加入加热至150℃冷却后的热榨核桃油，经15000r/min高速剪切12min，得到核桃乳液；(5)将步骤(4)所得的核桃乳液，于25mpa的压力下高压均质后，再以40mpa的压力下再次均质，得到核桃发酵液；(6)将步骤(5)所得的核桃发酵液加热至88℃，杀菌20min；(7)将复配发酵剂以6×107cfu/ml投入步骤(6)所得的灭菌发酵液中，于45℃下发酵至酸度为70°t时停止发酵；所述复配发酵剂由嗜热链球菌和植物乳杆菌按2∶3的配比比例组成；(8)将步骤(7)中发酵后的核桃乳迅速降温至4℃，于4℃保存12小时后熟，即得所述的半脱脂烘烤核桃发酵乳。根据上述方法制得的半脱脂烘烤核桃发酵乳蛋白质含量为5％，脂肪含量为3.9％，碳水化合物含量为7.4％。实施例4本实施例与实施例1相比，不添加冷却后的热榨核桃油，即省略步骤4)的操作。根据上述方法制得的半脱脂烘烤核桃发酵乳蛋白质含量为4.4％，脂肪含量为3.5％，碳水化合物含量为6.2％，核桃风味较淡。对比例1根据cn201810888504.x所述的一种核桃酸乳的制备工艺制作核桃发酵乳；具体制备步骤参见其实施例2。对比例2根据cn201510329886.9所述的一种纯核桃发酵乳及其制作方法制备核桃发酵乳；具体制备步骤参见其实施例2。对比例3根据cn201911005491.8所述的一种纯核桃发酵乳的发酵方法制备核桃发酵乳；具体制备步骤参见其实施例2对比例4与实施例1相比，区别在于，不对核桃仁进行高温烤，即省略步骤1)的操作。对比例5与实施例1相比，区别在于，所述步骤1)中烘烤的温度为170℃。对比例6与实施例1相比，区别在于，所述步骤2)中脱脂到脂肪含量为15％。对比例7购买市面上已有的酸奶，其配料成分仅为生牛乳、嗜热乳杆菌、保加利亚乳杆菌和蔗糖。实验例将实施例1-4制备的半脱脂烘烤核桃发酵乳与对比例1-7制备的核桃发酵乳的组织形态分别进行感官评价，感官评价由10位品评员按照表1中的标准进行打分，并对颜色、气味、滋味、质构进行描述分析。评分标准为：按10分制进行打分，1分最好，9分最差；按照颜色、气味、滋味、质构、总体可接受性五项，确保其他条件一致。实施例1-4与对比例1-7制备的半脱脂烘烤核桃发酵乳的组织形态的感官评价结果如表2所示。表1半脱脂烘烤核桃发酵乳感官评分标准表2不同实施例与对比例制备的半脱脂烘烤核桃发酵乳的感官指标对比由表2可知，本发明实例1-4制备的半脱脂烘烤核桃发酵乳较对比例2-5制备的核桃发酵乳具有更好的感官评价，总体可接受性更高。本发明实例1-3制备的半脱脂烘烤核桃发酵乳色泽呈现乳白色或乳黄色，颜色均一、质地柔软、组织细腻、基本无乳清析出、口感爽滑，其口感、质构、颜色等方面接近市售酸乳(如对比例7)，而实施例4制备的核桃发酵乳因缺少高温核桃油的回添，因此在气味和滋味上欠佳。对比例1制备的核桃发酵乳组织细腻、质地顺滑、无乳清析出，其较好的质地形成可能与配料中使用了脱脂乳粉有关，因此从本质上来说，对比例1制作的酸乳并不是纯核桃发酵乳；对比例2制备的纯核桃发酵乳虽然组织细腻、质地柔软，但整体形态较为稀薄且乳清析出较为严重，形成了明显的乳液分层；对比例3制备的纯核桃发酵乳凝乳形成状况不佳，整体形态较为稀薄且存在较为明显的乳清析出问题；对比例4制备的半脱脂烘烤核桃发酵乳因缺乏烘烤步骤，因此产品颜色呈灰色，且在气味和滋味上存在生味和明显的青草味等令消费者不愉快的味道；对比例5的烘烤条件较为剧烈，因此产品颜色呈深褐色且存在明显的焦糊味，同时过高的烘烤温度使原料蛋白质基本全部变性，在发酵结束时不形成凝乳，与期望获得的产品感官性状差别巨大。对比例6具有最低的油脂含量，因此蛋白质的相对含量大大提升，发酵后产品质地过于坚硬，粉质感和颗粒感明显增强，对感官体验产生负面影响。表3不同实施例与对比例制备的核桃发酵乳的品质指标对比项目酸度(°t)ph持水性(％)实施例173.24±0.344.26±0.2579.04±0.66实施例275.12±0.224.19±0.0880.23±1.43实施例374.32±1.554.23±0.5677.56±0.22实施例473.74±1.234.21±0.4378.73±0.35对比例176.23±2.644.13±0.8885.34±2.61对比例264.98±0.794.45±0.7356.98±2.33对比例336.39±1.644.74±0.9668.42±0.96对比例477.40±1.314.16±0.4977.46±1.42对比例549.02±0.454.75±0.0546.33±1.84对比例676.51±0.974.18±0.3480.39±0.61对比例778.90±0.154.17±0.0264.38±0.23由表3可知，本发明实施例1-4制备的脱脂烘烤发酵核桃乳具有与对比例1，4，6制备的发酵核桃乳相近的酸度、ph值和持水性，说明半脱脂和烘烤处理可在降低原料脂肪含量，增加产品风味的同时，不影响乳酸菌的产酸能力，且可增加产品持水性，对产品稳定性的提升具有积极作用。与对比例7的市售动物酸奶相比，发明实施例1-4具有相近的酸度和更高的持水性，说明该产品在质构，组织状态和口味上已经能够模拟传统酸奶，且稳定性更佳。同时相较于对比例2，3，5制备的纯核桃发酵乳具有更高的酸度、较低的ph值和更好的持水性，表明本发明实施例1-4制备的半脱脂烘烤核桃发酵乳可通过技术改进弥补核桃发酵乳产酸不足、口感不佳、质构不良的缺陷；同时也表明本发明实施例1-4采用半脱脂联合烘烤的技术手段可解决原料中必须含动物源性成分才能获得较好质构、感官和流变学特性的问题，降低了生产过程中的原料成本，为纯植物基发酵乳的开发提供了新的可能性。虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。当前第1页12