本发明专利属于味觉调配技术领域，具体涉及一种向葡萄糖溶液中添加2-甲基吡嗪以降低其甜味值的方法。
背景技术：
甜味剂是指赋予食品甜味的物质。甜味剂是世界各地使用最多的一类食品添加剂，在食品工业中占有十分重要的地位。甜味剂种类较多，按其化学结构和性质可分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂；按来源可分为人工合成甜味剂和天然甜味剂；按营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。天然甜味剂是指从植物组织中提取出来的甜味物质，主要有糖醇类(木糖醇、山梨糖醇等)和非糖醇类(甘草、甜菊糖苷等)两类。葡萄糖是一种常用的糖类。葡萄糖溶液的甜味随着葡萄糖浓度的增大而增大。但是，很多情况下，当葡萄糖溶液浓度一定时，需要尽可能降低葡萄糖溶液的甜味。例如：含葡萄糖的药用或保健口服液太甜，对于不喜欢甜味的用户，容易引起不适感；医院的葡萄糖耐量测试，需要口服葡萄糖，太甜也容易引起呕吐等不适症状；在食品领域，既需要加入一定量葡萄糖来保持产品的某些特征，例如保持面包的柔软感或产生焦化的作用提供产品的色泽和香味，又要防止产品味道太甜而使得部分用户不喜欢。
为了解决以上问题，提出本发明。
技术实现要素：
本发明提供一种向葡萄糖溶液中添加2-甲基吡嗪以降低其甜味值的方法，向葡萄糖溶液中添加2-甲基吡嗪。此处的降低葡萄糖溶液甜味值是指降低味觉上的甜味。
优选地，所述2-甲基吡嗪的质量小于或等于所述葡萄糖的质量。
优选地，所述2-甲基吡嗪与所述葡萄糖的质量比例为：0.5～200:50000。
优选地，所述葡萄糖溶液的初始浓度为：50g/l或50mg/g，向葡萄糖溶液中添加2-甲基吡嗪后得到的混合溶液中，所述2-甲基吡嗪的浓度为：0.5～200mg/l或0.5～200μg/g。
优选地，所述葡萄糖溶液的初始浓度为：50mg/g，向葡萄糖溶液中添加2-甲基吡嗪后得到的混合溶液中，所述2-甲基吡嗪的浓度为0.5μg/g、1μg/g、5μg/g、10μg/g、20μg/g、50μg/g、100μg/g或200μg/g。
优选地，所述葡萄糖溶液中含有：水、葡萄糖。
优选地，所述葡萄糖溶液中还含有：乙醇、酒石酸、氯化钾。其中乙醇、酒石酸、氯化钾为电子舌测试的基底溶液，不影响甜味值的变化趋势，可不予考虑。
优选地，所述葡萄糖溶液中含有乙醇0.05l/l、酒石酸0.045g/l、氯化钾2.24g/l、葡萄糖50g/l或50mg/g。
相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：
1、本发明首次提供了一种向葡萄糖溶液中添加2-甲基吡嗪以降低其甜味值的方法，通过向葡萄糖溶液中添加2-甲基吡嗪，降低葡萄糖溶液的甜味值，具体表现为：2-甲基吡嗪和葡萄糖混合溶液的甜味值小于单独葡萄糖溶液的甜味值。
2、2-甲基吡嗪具有烘焙香，一般用作食品香料添加剂，提供嗅觉上的体验。本发明的创造性在于，首次将具有嗅觉上烘焙香的2-甲基吡嗪与葡萄糖溶液混合后，意外的在味觉降低了葡萄糖溶液的甜味。
3、本发明中，2-甲基吡嗪与葡萄糖的质量比例为：0.5～200:50000，即只需很小量的2-甲基吡嗪，就可以使葡萄糖溶液的甜味值明显降低。
附图说明
图1是实施例1不同浓度的2-甲基吡嗪溶液、葡萄糖与不同浓度的2-甲基吡嗪混合溶液的电子舌检测结果，横坐标为2-甲基吡嗪浓度。
图2是实施例1葡萄糖与不同浓度的2-甲基吡嗪混合溶液的电子舌检测结果和拟合曲线，横坐标为2-甲基吡嗪浓度。
具体实施方式
下面对本发明通过实施例作进一步说明,但不仅限于本实施例。实施例中未注明具体条件的实验方法,通常按照常规条件以及手册中所述的条件,或按照制造厂商所建议的条件所用的通用设备、材料、试剂等,如无特殊说明,均可从商业途径得到。以下实施例和对比例中所需要的原料均为市售。
实施例1
一种向葡萄糖溶液中添加2-甲基吡嗪以降低其甜味值的方法，向葡萄糖溶液中添加2-甲基吡嗪，所述2-甲基吡嗪与所述葡萄糖的质量比例为：0.5～200:50000。
具体操作如下：
1、配置检测溶液：
(1)配制参比液：超纯水中加入体积分数为5％的乙醇、0.045g酒石酸、2.24g氯化钾，定容至1l，此溶液作为电子舌检测甜味时的参比液。
(2)配制原始葡萄糖溶液a：向超纯水中加入体积分数为5％的乙醇、0.045g酒石酸、2.24g氯化钾、50g葡萄糖，定容至1l，此溶液作为原始葡萄糖溶液a，葡萄糖浓度约为50mg/g。
(3)配制不同浓度的2-甲基吡嗪溶液：向步骤(1)的参比液中分别加入0.5mg、1mg、5mg、10mg、20mg、30mg、40mg、50mg、100mg、200mg的2-甲基吡嗪，得到一系列不同浓度2-甲基吡嗪溶液，2-甲基吡嗪浓度分别约为：0.5μg/g、1μg/g、5μg/g、10μg/g、20μg/g、30μg/g、40μg/g、50μg/g、100μg/g、200μg/g。
(4)配制葡萄糖与不同浓度的2-甲基吡嗪的混合溶液：向原始葡萄糖溶液a中分别加入0.5mg、1mg、5mg、10mg、20mg、30mg、40mg、50mg、100mg、200mg的2-甲基吡嗪，得到一系列葡萄糖与不同浓度的2-甲基吡嗪的混合溶液，2-甲基吡嗪浓度分别约为：0.5μg/g、1μg/g、5μg/g、10μg/g、20μg/g、30μg/g、40μg/g、50μg/g、100μg/g、200μg/g。
2、电子舌检测：
将步骤(1)配制的参比液作为电子舌检测甜味时的参比液，使用现有的gl1甜味传感器作为甜味检测电子舌，测试方法使用常规方法。测试原始葡萄糖溶液a、不同浓度的2-甲基吡嗪溶液、葡萄糖与不同浓度的2-甲基吡嗪混合溶液的甜味值，每个样品循环测试5次，取后3次数据的平均值为测试结果。
测试原始葡萄糖溶液a(50mg/g)甜味值为1.473。
3、人工感官评价：
根据国家标准《gb/t29605-2013》感官分析方法进行感官评价。
本实验的感官评价人员共10名(年龄在20-30周岁，男女各5名)，所有评价人员都经过长期的训练，且无不良嗜好，评价前均无不良症状等。评价实验在专门的感官评价室进行，装样品的杯子都采用统一规格的品尝杯，并且随机编号(三位数的编号，如“212”)，分批次呈样品给感官人员，为了避免人员疲劳每轮次中间休息10-20min。以10％的蔗糖水溶液的品尝甜度1为评价标准，对样品进行相应的比甜度打分，若无甜度，则为0。最后打分结果取平均值。
评价样品为：不同浓度的2-甲基吡嗪溶液、葡萄糖与不同浓度的2-甲基吡嗪混合溶液。
4、测试和评价结果：
不同浓度的2-甲基吡嗪溶液、葡萄糖与不同浓度的2-甲基吡嗪混合溶液的电子舌检测及人工感官评价结果如表1所示。
不同浓度的2-甲基吡嗪溶液、葡萄糖与不同浓度的2-甲基吡嗪混合溶液的电子舌检测结果如图1所示，横坐标为溶液中的2-甲基吡嗪浓度值。
葡萄糖与不同浓度的2-甲基吡嗪混合溶液的电子舌检测结果及拟合曲线如图2所示，横坐标为溶液中的2-甲基吡嗪浓度值。
图2为葡萄糖与不同浓度的2-甲基吡嗪混合溶液甜味值的整体变化趋势。从表1和图1-2可见：
1、不同浓度的2-甲基吡嗪溶液中，甜味值随着2-甲基吡嗪溶液浓度的增加而在0.5上下波动。
2、葡萄糖与不同浓度2-甲基吡嗪混合溶液的检测结果中，混合溶液的甜味值随2-甲基吡嗪浓度的增加而增加，但是与只含50mg/g的葡萄糖溶液(甜味值为1.473)相比，添加2-甲基吡嗪后的电子舌甜味值始终都比未添加的低，说明2-甲基吡嗪抑制了葡萄糖的甜味。与只含2-甲基吡嗪的溶液相比，混合溶液的电子舌甜味值比只含2-甲基吡嗪的高，但低于浓度为50mg/g葡萄糖溶液的电子舌甜味值，也说明了2-甲基吡嗪对葡萄糖甜味的抑制。
表1不同浓度2-甲基吡嗪、葡萄糖与不同浓度2-甲基吡嗪混合溶液的电子舌及人工感官评价结果
因此，本实施例证明当2-甲基吡嗪与葡萄糖的质量比例为：0.5～200:50000。
1.一种向葡萄糖溶液中添加2-甲基吡嗪以降低其甜味值的方法，其特征在于，向葡萄糖溶液中添加2-甲基吡嗪。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述2-甲基吡嗪的质量小于或等于所述葡萄糖的质量。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述2-甲基吡嗪与所述葡萄糖的质量比例为：0.5～200:50000。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述葡萄糖溶液的初始浓度为：50g/l或50mg/g，向葡萄糖溶液中添加2-甲基吡嗪后得到的混合溶液中，所述2-甲基吡嗪的浓度为：0.5～200mg/l或0.5～200μg/g。
5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述葡萄糖溶液的初始浓度为：50mg/g，向葡萄糖溶液中添加2-甲基吡嗪后得到的混合溶液中，所述2-甲基吡嗪的浓度为0.5μg/g、1μg/g、5μg/g、10μg/g、20μg/g、50μg/g、100μg/g、200μg/g。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述葡萄糖溶液中含有：水、葡萄糖。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述葡萄糖溶液中还含有：乙醇、酒石酸、氯化钾。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述葡萄糖溶液中含有乙醇0.05l/l、酒石酸0.045g/l、氯化钾2.24g/l、葡萄糖50g/l或50mg/g。
技术总结