一种添加功能性烘焙糖浆的蛋糕及其制备方法与流程

1.本发明涉及糕点加工技术领域，特别涉及一种添加功能性烘焙糖浆的蛋糕及其制备方法。


背景技术：

2.蛋糕作为一种古老的西式糕点，通常经由烤箱烘烤完成。主要以鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，泡打粉、色拉油、牛奶、果汁、起酥油等为主要辅料，经过搅拌、调制、烘烤等步骤之后完成的一种类似于海绵状的点心。
3.随着我国人均消费水平的增长、餐饮消费结构的调整以及生活节奏的变化，具备营养健康、快捷多样等优点的烘焙食品在我国步入了快速增长的时期。安全、营养、健康成为烘焙行业的主要发展趋势。低盐低糖、无添加的健康烘焙食品成为烘焙食品发展的大方向。然而传统蛋糕是一种高糖、高热量的食品，容易导致肥胖症、糖尿病等问题。


技术实现要素：

4.本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种添加功能性烘焙糖浆的蛋糕及其制备方法。
5.本发明是通过如下技术方案实现的：
6.一种添加功能性烘焙糖浆的蛋糕，其特征在于：包括以下重量百分比的各原料，鸡蛋清20～30％、功能性烘焙糖浆16～24％、低筋面粉17～25％、黄油9～15％、牛奶15～28％、鸡蛋黄10～20％、奶粉2.6％～2.7％、泡打粉0.3～0.9％、柠檬酸0.2～0.5％。
7.所述功能性烘焙糖浆由含固形物含量77.7％的低聚果糖糖浆和75.2％海藻糖浆按重量比5：1比例调配而成。
8.所述低聚果糖糖浆中低聚果糖总含量占总物质质量分数≥90％。
9.所述海藻糖浆中固形物含量≥60％
10.所述低筋面粉为水分含量13.5％
‑
14.0％、粗蛋白质含量9.5％以下的面粉。
11.所述功能性烘焙糖浆的重量百分比为20％。
12.一种添加功能性烘焙糖浆的蛋糕大制作方法，其特征在于包含以下步骤：
13.步骤(1)蛋白糊制备，手动分离鸡蛋的蛋清与蛋黄，在蛋清中放入泡打粉及柠檬酸，使用搅拌机搅拌至蛋清起泡发白，分3次加入功能性烘焙糖浆，继续打发至提起打蛋头蛋白糊呈直立的小尖勾；
14.步骤(2)面粉糊制备，将低筋粉与奶粉混合，再将小火加热至70℃
‑
75℃的黄油倒入混合粉中，通过较高的温度使面粉中的淀粉变性，以便吸收更多水分；迅速搅拌后倒入分离好的蛋黄、牛奶，通过“z”字法用搅拌机快速搅打至乳化均匀状态；
15.步骤(3)蛋糕糊制备，取三分之一蛋白糊加入面粉糊中翻拌均匀，再将搅拌均匀的蛋糊倒回蛋白糊中翻拌均匀，翻拌均匀的面糊倒入铺好油纸的模具中，倒入体积为模具体积的70～80％，震荡几下，排出气泡；
16.步骤(4)烘焙，160℃预热烤箱5分钟，接着将蛋糕在130℃下烘烤30分钟，之后转150℃烤10分钟，出炉放烤网上在室温下晾凉。
17.所述步骤(1)的搅拌过程为143转/分钟搅拌2min，161转/分钟搅拌1min，循环打发直至提起打蛋头蛋白糊呈直立的小尖勾。
18.本发明具有以下技术效果：
19.该蛋糕配方新颖，不添加一般蛋糕中常用的原料白砂糖，而是添加富含低聚果糖的功能性烘焙糖浆，同时添加少量海藻糖浆。在保证产品生产过程中美拉德反应较好、产品色泽诱人的前提下，又可防止内部淀粉老化，其生产工艺简单易行，便于操作；且产品质量稳定，便于保存。
具体实施方式
20.为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的添加功能性烘焙糖浆的蛋糕及其生产工艺进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
21.实施例1
22.配方：鸡蛋清106g、功能性烘焙糖浆69.5g、低筋面粉125g、黄油12.5g、牛奶66g、鸡蛋黄43g、奶粉8.6g、泡打粉1.2g、柠檬酸0.77g。
23.加工工艺如下：
24.步骤(1)蛋白糊制备，手动分离鸡蛋的蛋清与蛋黄，在蛋清中放入适量泡打粉及柠檬酸，使用搅拌机搅拌至蛋清起泡发白，分3次加入功能性烘焙糖浆，继续打发至提起打蛋头蛋白糊呈直立的小尖勾。
25.步骤(2)面粉糊制备，将低筋粉与奶粉混合，再将小火加热至75℃的黄油倒入混合粉中，迅速搅拌后倒入分离好的蛋黄、牛奶，通过“z”字法翻拌均匀，“上下”或“左右”(即划z字搅拌)，搅拌至看不见干粉。
26.步骤(3)蛋糕糊制备，取三分之一蛋白糊加入面粉糊中翻拌均匀，再将搅拌均匀的蛋糊倒回蛋白糊中翻拌均匀，翻拌均匀的面糊倒入铺好油纸的模具中，倒入体积为模具体积的70～80％，震荡几下，排出气泡；翻拌均匀的面糊倒入铺好油纸的模具中，倒入体积为模具体积的70～80％，震荡几下，排出气泡。
27.步骤(4)烘焙，160℃预热烤箱5min。接着将蛋糕在130℃下烘烤30分钟，之后转150℃烤10分钟，出炉放烤网上在室温下晾凉。
28.实施例2
29.配方：鸡蛋清125g、功能性烘焙糖浆104g、低筋面粉135g、黄油15g、牛奶75g、鸡蛋黄50g、奶粉13g、泡打粉1.8g、柠檬酸1.05g。
30.加工工艺如下：
31.步骤(1)蛋白糊制备，手动分离鸡蛋的蛋清与蛋黄，在蛋清中放入适量泡打粉及柠檬酸，使用搅拌机搅拌至蛋清起泡发白，分3次加入功能性烘焙糖浆，继续打发至提起打蛋头蛋白糊呈直立的小尖勾。
32.步骤(2)面粉糊制备，将低筋粉与奶粉混合，再将小火加热至75℃的黄油倒入混合粉中，迅速搅拌后倒入分离好的蛋黄、牛奶，通过“z”字法翻拌均匀，“上下”或“左右”(即划z字搅拌)，搅拌至看不见干粉。
33.步骤(3)蛋糕糊制备，取三分之一蛋白糊加入面粉糊中翻拌均匀，再将搅拌均匀的蛋糊倒回蛋白糊中翻拌均匀，翻拌均匀的面糊倒入铺好油纸的模具中，倒入体积为模具体积的70～80％，震荡几下，排出气泡；翻拌均匀的面糊倒入铺好油纸的模具中，倒入体积为模具体积的70～80％，震荡几下，排出气泡。
34.步骤(4)烘焙，160℃预热烤箱5min。接着将蛋糕在130℃下烘烤30分钟，之后转150℃烤10分钟，出炉放烤网上在室温下晾凉。
35.实施例3
36.配方：鸡蛋清131g、功能性烘焙糖浆141.4g、低筋面粉120g、黄油14.2g、牛奶68.3g、鸡蛋黄52.1g、奶粉14.1g、泡打粉1.4g、柠檬酸1.2g。
37.加工工艺如下：
38.步骤(1)蛋白糊制备，手动分离鸡蛋的蛋清与蛋黄，在蛋清中放入适量泡打粉及柠檬酸，使用搅拌机搅拌至蛋清起泡发白，分3次加入功能性烘焙糖浆，继续打发至提起打蛋头蛋白糊呈直立的小尖勾。
39.步骤(2)面粉糊制备，将低筋粉与奶粉混合，再将小火加热至75℃的黄油倒入混合粉中，迅速搅拌后倒入分离好的蛋黄、牛奶，通过“z”字法翻拌均匀，“上下”或“左右”(即划z字搅拌)，搅拌至看不见干粉。
40.步骤(3)蛋糕糊制备，取三分之一蛋白糊加入面粉糊中翻拌均匀，再将搅拌均匀的蛋糊倒回蛋白糊中翻拌均匀，翻拌均匀的面糊倒入铺好油纸的模具中，倒入体积为模具体积的70～80％，震荡几下，排出气泡；翻拌均匀的面糊倒入铺好油纸的模具中，倒入体积为模具体积的70～80％，震荡几下，排出气泡。
41.步骤(4)烘焙160℃预热烤箱5min。接着将蛋糕在130℃下烘烤30分钟，之后转150℃烤10分钟，出炉放烤网上在室温下晾凉。
42.上述实施例中所使用的奶粉为全脂乳粉、脱脂乳粉中的一种或几种；
43.上述实施例中所使用的低筋面粉为水分含量13.5％
‑
14.0％、粗蛋白质含量9.5％以下的面粉；
44.上述实施例中所述的蛋白糊制备过程中，搅拌器以143转/分钟搅拌2min，161转/分钟搅拌1min，循环打发直至提起打蛋头，蛋白糊呈直立的小尖勾。
45.功能性烘焙糖浆可以应用于蛋糕、蛋糕、月饼等众多食品中，而且具有使用方便、提高产品档次、增加食品营养、改善风味口感、提亮产品色泽等众多显著优势。本烘焙糖浆中的主要成分之一是低聚果糖。作为生物活性益生元和水溶性膳食纤维，将其应用于蛋糕中，既能满足人体基本的生理功能和新陈代谢的需要，又能促进人体健康，其功效相辅相成，相得益彰。同时，低聚果糖热量低，不会引起肥胖也不会使血糖上升，是理想的新型保健甜味剂，可作为食品基料在食品中应用，满足糖尿病人、肥胖病患者和低血糖病人的需要。此外，低聚果糖性质稳定，不被胃肠道内源酶消化，可起到改善肠道微生物菌群分布、促进肠道发育、脂质代谢、促进矿物质吸收、增强免疫力、降低血脂和血清胆固醇等生理作用，作为一种功能性的低糖烘焙专用糖浆，它集“营养、保健、食疗”于一身，符合现代消费者的要求。
46.对实施例制备的蛋糕进行感官评定，结果如表1：
47.表1感官评定结果
[0048][0049]
从表1的感官评定数据可知烘焙糖浆的不同添加量对蛋糕的风味有很大的影响。烘焙糖浆的添加量为16％时(实施例1)，所制作出的蛋糕，感官品质评价总分较低，会造成蛋糕在烘烤成熟后期蛋糕塌陷，明显影响到蛋糕的膨松性，制作出的产品感官品质差。烘焙糖浆的添加量为24％时(实施例3)，各项感官指标评分与其他组的蛋糕相比较，在各方面的指标分数处于中等。烘焙糖浆的添加量为20％时(实施例2)，所制作出的蛋糕，产品综合性评价最高，蛋糕表面呈黄褐色，色泽均匀，其外形规范，隆起正常，内部组织较均匀，口感绵软香甜。
[0050]
在蛋糕中添加此烘焙糖浆，既可以增加其功能性状，同时又能改善它的工艺性状。利用美拉德反应改进食品色泽、增进食品风味，糖浆中含有的低聚果糖、果糖的存在使得美拉德反应显色时间缩短，使得显色更快；同时，海藻糖浆的存在又可以改善蛋糕蜂窝状的组织和绵软口感，使甜味清淡舒缓，从而提高产品品质；还可以有效延缓淀粉老化，防止蛋糕过快变硬，使其松软可口。

技术特征：
1.一种添加功能性烘焙糖浆的蛋糕，其特征在于：包括以下重量百分比的各原料，鸡蛋清20～30％、功能性烘焙糖浆16～24％、低筋面粉17～25％、黄油9～15％、牛奶15～28％、鸡蛋黄10～20％、奶粉2.6%～2.7%、泡打粉0.3～0.9％、柠檬酸0.2～0.5％。2.根据权利要求1所述的添加功能性烘焙糖浆的蛋糕，其特征在于：所述功能性烘焙糖浆由含固形物含量77.7%的低聚果糖糖浆和75.2%海藻糖浆按重量比5：1比例调配而成。3.根据权利要求1所述的添加功能性烘焙糖浆的蛋糕，其特征在于：所述低聚果糖糖浆中低聚果糖总含量占总物质质量分数≥90%。4.根据权利要求1所述的添加功能性烘焙糖浆的蛋糕，其特征在于：所述海藻糖浆中固形物含量≥60%。5.根据权利要求1所述的添加功能性烘焙糖浆的蛋糕，其特征在于：所述低筋面粉为水分含量13.5%
‑
14.0%、粗蛋白质含量9.5%以下的面粉。6.根据权利要求1至5任意一项所述的添加功能性烘焙糖浆的蛋糕，其特征在于：所述功能性烘焙糖浆的重量百分比为20%。7.一种添加功能性烘焙糖浆的蛋糕大制作方法，其特征在于包含以下步骤：步骤（1）蛋白糊制备，手动分离鸡蛋的蛋清与蛋黄，在蛋清中放入泡打粉及柠檬酸，使用搅拌机搅拌至蛋清起泡发白，分3次加入功能性烘焙糖浆，继续打发至提起打蛋头蛋白糊呈直立的小尖勾；步骤（2）面粉糊制备，将低筋粉与奶粉混合，再将加热至70℃
‑
75℃的黄油倒入混合粉中，通过较高的温度使面粉中的淀粉变性，以便吸收更多水分；迅速搅拌后倒入分离好的蛋黄、牛奶，通过“z”字法用搅拌机快速搅打至乳化均匀状态；步骤（3）蛋糕糊制备，取三分之一蛋白糊加入面粉糊中翻拌均匀，再将搅拌均匀的蛋糊倒回蛋白糊中翻拌均匀，翻拌均匀的面糊倒入铺好油纸的模具中，倒入体积为模具体积的70～80%，震荡几下，排出气泡；步骤（4）烘焙，160℃预热烤箱5分钟，接着将蛋糕在130℃下烘烤30分钟，之后转150℃烤10分钟，出炉放烤网上在室温下晾凉。8.根据权利要求7所述的添加功能性烘焙糖浆的蛋糕大制作方法，其特征在于：所述步骤（1）的搅拌过程为143转/分钟搅拌2min，161转/分钟搅拌1min，循环打发直至提起打蛋头蛋白糊呈直立的小尖勾。
技术总结
本法证明公开了一种添加功能性烘焙糖浆的蛋糕，包括以下重量百分比的各原料，鸡蛋清20～30％、功能性烘焙糖浆16～24％、低筋面粉17～25％、黄油9～15％、牛奶15～28％、鸡蛋黄10～20％、奶粉2.6%～2.7%、泡打粉0.3～0.9％、柠檬酸0.2～0.5％。本发明生产工艺简单易行，便于操作；且产品质量稳定，便于保存。便于保存。


技术研发人员：刘梦璐 周焕霞 李宁
受保护的技术使用者：山东星光首创生物科技有限公司
技术研发日：2021.03.19
技术公布日：2021/6/29