本发明属于农产品加工领域，特别涉及一种可复水的抗性淀粉及其制备和应用。
背景技术：
抗性淀粉是一类在人体小肠中不被酶解的淀粉，但可在大肠中被微生物酵解，分解成短链脂肪酸等物质。抗性淀粉在功能上属于一种新型的膳食纤维，在人体摄食后，能减缓血糖和胰岛素应答，维持人体血糖稳定，且在大肠内的发酵产物，能促进肠道蠕动，减少腐败物和致癌物的产生，对于预防便秘、盲肠炎等肠道疾病有重要意义。通过在食品中添加抗性淀粉作为辅料或添加剂，可用于生产面向肥胖症、糖尿病患者的特医食品。
前人常用的制备抗性淀粉的原理，主要是在淀粉颗粒糊化后，对淀粉链的重排进行调控，使其结构致密，淀粉酶无法与活性位点结合，从而产生抗酶解性。常用的方法包括高温高压处理、酶解修饰淀粉链、淀粉链交联、形成淀粉/脂肪复合物等。但这些方法都存在缺陷，如产品中抗性淀粉含量不高、无法复水、与其他食品组分的复配性不好等，难以做进一步的食品加工等。因此还需进一步探索工艺，提高抗性淀粉在食品中的二次加工性能。
技术实现要素：
为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种可复水的抗性淀粉的制备方法。
本发明另一目的在于提供上述方法制备的可复水的抗性淀粉。
本发明再一目的在于提供上述可复水的抗性淀粉的应用。
本发明的目的通过下述方案实现：
一种可复水的抗性淀粉的制备方法，包括以下步骤：
以高直链淀粉为原料，加入水配制成淀粉乳，然后加入到氯化钙溶液中进行糊化，得到均匀的淀粉/盐溶液，加热处理后再向淀粉/盐溶液中加水静置使溶解的淀粉沉降下来，将沉降后的淀粉用水洗涤、离心、干燥、研磨，即可得到可复水抗性淀粉。
所述的高直链淀粉，其直链淀粉含量不低于50％，优选为70％。
所述的加入水配制成淀粉乳，淀粉乳中淀粉浓度不高于60％，优选为40％。
所述的氯化钙(casno.10043-52-4)溶液，其浓度范围是不低于28％，优选为45％。
所述的淀粉/盐溶液中，淀粉的浓度不高于20％，优选为12％。
所述的淀粉/盐溶液中，氯化钙浓度不低于28％，优选为32％。
所述的加热处理，具体参数为45～95℃加热15～120min，优选为95℃，15min。
所述的向淀粉/盐溶液中加水静置使溶解的淀粉沉降下来，所加水的用量满足此时体系中氯化钙浓度不高于20％，优选为15％。
所述的加水静置的时间不短于10min，优选为15min。
沉降得到淀粉后，将样品进行干燥，之后研磨过100目筛，即得到产品。
上述方法中未明确指明温度的均在室温下进行。
一种由上述方法制备得到的可复水的抗性淀粉，其在冷水和热水中均可复水，易于与其他食品组分配伍，生产冲调型抗消化淀粉质食品。
上述的可复水的抗性淀粉在制备抗消化淀粉质食品中的应用。
本发明的机理为：
淀粉中有两种分子，其中直链淀粉分子重排后的结构比支链淀粉分子的结构更加致密，是抗性淀粉的良好来源。但高直链淀粉存在加工瓶颈，一是糊化温度高，糊化困难；二是糊化后极易分子链重排形成致密结构，难以复水。对此本发明利用一定浓度的氯化钙溶液来促进高直链淀粉颗粒的糊化，降低糊化温度；并且糊化后，向淀粉/盐体系中加入水，降低盐离子浓度，就能使分散在溶液中的淀粉分子重新聚合沉降下来；由于沉降过程中，会包埋有一定的盐离子，因此沉降淀粉的结构相对松散，干燥后能够复水。
本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：
(1)本发明利用氯化钙溶液促进高直链淀粉颗粒的糊化，降低了糊化温度，省去了传统高直链淀粉糊化所需的高压高温条件。
(2)经过此工艺得到的可复水抗性淀粉，抗性淀粉含量为83.8±1.2％，抗酶解性能强；其吸水率可达184±4％，具有良好的复水性能。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例中所用试剂如无特殊说明均可从市场常规购得。
实施例中吸水率表示单位质量的产品吸水程度。具体操作为：称取产品的质量m0，然后将抗性淀粉浸泡在水中1h，抽滤，称取抽滤后的淀粉的质量m1，抗性淀粉的吸水率为(m1-m0)/m0*100。
实施例1
(1)称取高直链玉米淀粉(直链淀粉含量为70％)12.0g加入到18.0g水中，搅拌形成淀粉乳；
(2)称取32.0g的氯化钙溶解于38.0g水中，搅拌均匀，形成透明均匀的溶液；
(3)将(1)中的淀粉乳加入(2)中的溶液中，搅拌，得到淀粉/氯化钙乳浊液；
(4)将(3)中的淀粉/氯化钙乳浊液加热至95℃，搅拌15min，得到均匀的淀粉/氯化钙溶液；
(5)向(4)中的淀粉/氯化钙溶液加入126.0g水，常温静置15min，然后用2000转/分的转速离心，取下层沉淀反复洗涤，得到沉降淀粉。
(6)将(5)中的淀粉样品进行冷冻干燥12h，研磨后过100目筛，得到产品。
上述步骤得到的可复水抗性淀粉产品，为白色粉末。其中抗性淀粉含量为80.7±2.6％，抗酶解性能强。产品的吸水率为182±6％，对比传统高温高压法(120℃加热糊化)得到的高直链沉降淀粉83±5％的吸水率，本产品的复水性能得到了显著提升。
实施例2：
(1)称取高直链玉米淀粉(直链淀粉含量为70％)10.0g加入到10.0g水中，搅拌形成淀粉乳；
(2)称取37.0g的氯化钙溶解于43.0g水中，搅拌均匀，形成透明均匀的溶液；
(3)将(1)中的淀粉乳加入(2)中的溶液中，搅拌，得到淀粉/氯化钙乳浊液；
(4)将(3)中的淀粉/氯化钙乳浊液加热至50℃，搅拌120min，得到均匀的淀粉/氯化钙溶液；
(5)向(4)中的淀粉/氯化钙溶液加入95.0g水，常温静置30min，然后用2000转/分的转速离心，取下层沉淀反复洗涤，得到沉降淀粉。
(6)将(5)中的样品进行冷冻干燥12h，研磨后过100目筛，得到产品。
上述步骤得到的可复水抗性淀粉产品，为白色粉末。其中抗性淀粉含量为82.9±1.3％，吸水率为178±6％。
实施例3：
(1)称取高直链玉米淀粉(直链淀粉含量为70％)10.0g加入到15.0g水中，搅拌形成淀粉乳；
(2)称取28.0g的氯化钙溶解于47.0水中，搅拌均匀，形成透明均匀的溶液；
(3)将(1)中的淀粉乳加入(2)中的溶液中，搅拌，得到淀粉/氯化钙乳浊液；
(4)将(3)中的淀粉/氯化钙乳浊液加热至90℃，搅拌30min，得到均匀的淀粉/氯化钙溶液；
(5)向(4)中的均匀淀粉/氯化钙溶液加入50.0g水，常温静置半小时后，2000转/分的转速离心，取下层沉淀反复洗涤，得到沉降淀粉。
(6)将(5)中的样品进行冷冻干燥12h，研磨后过100目筛，得到产品。
上述步骤得到的可复水抗性淀粉为白色粉末状，抗性淀粉含量可达83.8±1.2％，其吸水率为184±4％。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
1.一种可复水的抗性淀粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
以高直链淀粉为原料，加入水配制成淀粉乳，然后加入到氯化钙溶液中进行糊化，得到均匀的淀粉/盐溶液，加热处理后再向淀粉/盐溶液中加水静置使溶解的淀粉沉降下来，将沉降后的淀粉用水洗涤、离心、干燥、研磨，即得到可复水抗性淀粉。
2.根据权利要求1所述的可复水的抗性淀粉的制备方法，其特征在于：
所述的高直链淀粉，其直链淀粉含量不低于50％。
3.根据权利要求1所述的可复水的抗性淀粉的制备方法，其特征在于：
所述的加入水配制成淀粉乳，淀粉乳中淀粉浓度不高于60％；
所述的氯化钙溶液，其浓度范围是不低于28％。
4.根据权利要求1所述的可复水的抗性淀粉的制备方法，其特征在于：
所述的淀粉/盐溶液中，淀粉的浓度不高于20％；
所述的淀粉/盐溶液中，氯化钙浓度不低于28％。
5.根据权利要求1所述的可复水的抗性淀粉的制备方法，其特征在于：
所述的加热处理，具体参数为45～95℃加热15～120min。
6.根据权利要求1所述的可复水的抗性淀粉的制备方法，其特征在于：
所述的向淀粉/盐溶液中加水静置使溶解的淀粉沉降下来，所加水的用量满足此时体系中氯化钙浓度不高于20％。
7.根据权利要求1所述的可复水的抗性淀粉的制备方法，其特征在于：
所述的加水静置的时间不短于10min。
8.根据权利要求1所述的可复水的抗性淀粉的制备方法，其特征在于：
所述的研磨后还需要过100目筛。
9.一种由权利要求1-8任一项所述的方法制备得到的可复水的抗性淀粉。
10.根据权利要求9所述的可复水的抗性淀粉在制备抗消化淀粉质食品中的应用。
技术总结