一种黄皮风味的冷冻饮品及其制备方法与流程

1.本发明属于冷冻食品领域，特别涉及一种黄皮风味的冷冻饮品及其制备方法。


背景技术：

2.冷冻饮品是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香精、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工序制得的产品。常见的冷冻饮品有冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰等。
3.黄皮作为一种药食同源的水果，具有丰富的营养价值和较好的保健功能。黄皮为芸香科黄皮属植物，原产中国，主要分布在广西、广东、海南和福建等地，香气及酸甜味在芸香科水果中独具一格。黄皮除了其果肉可食用之外，其叶、果核和果皮亦可作为良好的中药材，具有利尿、消肿、通津液、止渴、益气、消暑、清热、止咳等功效。黄皮果实酸甜可口，芳香馥郁，其主要特征香气成分包括萜品烯
‑4‑
醇、桧萜、γ
‑
松油烯、α
‑
松油烯等萜烯类物质，具有独特芬芳。我国黄皮资源丰富且品种多样，是极具开发潜力的天然物种资源。黄皮为典型的高呼吸代谢水果，黄皮果实柔软皮薄，容易破损不易贮藏，且鲜果采后品质劣变迅速，因此黄皮主要以鲜果销售为主，极大地制约了黄皮产业的发展。
4.目前市场上多将黄皮加工成果酱、黄皮饮料、果酒等，而将黄皮与冷冻饮品相结合的产品还较少出现。而如何将黄皮与冷冻饮品相结合制备一种风味良好同时又具备保健功效的冷冻饮品是研究人员迫切需要解决的问题。


技术实现要素：

5.本发明的目的是提供一种黄皮风味的冷冻饮品及其制备方法。该方法通过添加黄皮果酱、黄皮果汁，改进成熟制作工艺，制得一种风味独特的冷冻饮品，使更多人认识及品尝到黄皮风味。本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。
6.本发明提供了一种黄皮风味冷冻饮品，包括以下重量百分比的成分：甜味剂15
‑
30％，黄皮果酱3
‑
5％，黄皮果汁0.5
‑
1％，酸度调节剂0.1
‑
0.3％，稳定剂0.5
‑
1.5％，余量为水。
7.优选的，所述甜味剂为蔗糖、葡萄糖浆、结晶果糖中的一种或多种。
8.优选的，所述酸度调节剂为柠檬酸、乳酸中的一种或多种。
9.优选的，所述稳定剂为刺槐豆胶和果胶的混合物。
10.本发明还提供了一种黄皮风味冷冻饮品的制备方法，包括以下步骤：
11.(1)按重量份配比称取甜味剂，黄皮果酱，黄皮果汁，酸度调节剂，稳定剂，搅拌均匀得到混料；
12.(2)将混料进行均质处理；
13.(3)将均质后的混料进行高温杀菌，结束后快速冷却；
14.(4)将冷却后的料液进行老化；
15.(5)将老化后的料液进行凝冻，凝冻结束后进行灌装。
16.优选的，步骤(1)中所述搅拌温度为50
‑
65℃，时间为10
‑
20min。
17.优选的，步骤(2)中所述均质压力为15
‑
20mpa，温度为60
‑
70℃，时间为5
‑
10min。
18.优选的，步骤(3)中所述杀菌模式为热杀菌，杀菌条件为85
‑
90℃进行25
‑
30s；所述冷却为利用流动水快速冷却至4℃。
19.优选的，步骤(4)中所述老化温度为2
‑
4℃，时间为4
‑
6h。
20.优选的，步骤(5)中所述凝冻条件为膨胀率为40
‑
50％，出口温度为
‑
3至
‑
5℃。
21.在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
22.本发明所用试剂和原料均市售可得。
23.本发明的积极进步效果在于：
24.本发明制得的产品通过添加黄皮果酱、黄皮果汁，改进成熟制作工艺，制得一种风味独特的冷冻饮品，使更多人认识及品尝到黄皮风味。
具体实施方式
25.一种黄皮风味冷冻饮品，包括以下重量百分比的成分：甜味剂15
‑
30％，黄皮果酱3
‑
5％，黄皮果汁0.5
‑
1％，酸度调节剂0.1
‑
0.3％，稳定剂0.5
‑
1.5％，余量为水。
26.本发明黄皮风味冷冻饮品中，添加了黄皮果酱和黄皮果汁。黄皮果甘酸而温、微苦、辛，含丰富的维生素c、糖、有机酸及果胶，果皮及果核皆可入药，有消食化痰、理气功效，用于食积不化、胸膈满痛、痰饮咳喘等症，并可解郁热，理疝痛，叶性味辛凉，有疏风解表，除痰行气功效，用于防治流行性感冒、温病身热、咳嗽哮喘、水胀腹痛、疟疾、小便不利、热毒疥癞等症；根可治气痛及疝痛。本发明中，在冷冻饮品中添加有黄皮果酱和黄皮果汁，在赋予冷冻饮品黄皮果保健功效的同时，与传统冷冻饮品感官上无显著差异，提供了风味良好的冷冻饮品，使更多人认识及品尝到黄皮风味。以黄皮风味冷冻饮品百分量为100％计，黄皮果酱的添加量为3
‑
5％，优选为4％；黄皮果汁的添加量为0.5
‑
1％，优选为0.8％。本发明对黄皮果酱和黄皮果汁的来源没有特殊限定，采用市售产品即可。
27.本发明黄皮风味冷冻饮品中，添加了甜味剂。甜味剂是指在食品中呈现甜味的物质，在冷冻饮品中，可使冷冻饮品具有适合的口感，调节、增强风味。本发明中，甜味剂优选自蔗糖、葡萄糖浆、结晶果糖中的一种或多种。以黄皮风味冷冻饮品百分量为100％计，甜味剂的添加量为15
‑
30％，优选为20
‑
25％，更优选为23％。本发明对甜味剂的来源没有特殊限定，采用市售产品即可。
28.本发明黄皮风味冷冻饮品中，添加了酸度调节剂。酸度调节剂又称酸味剂，是赋予食品酸味的食品添加剂，其可改变和维持食品的酸度并改善其风味，并具有增进抗氧化作用，防止食品酸败。冷冻饮品中常用的酸味剂包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸等，对不同酸的选择、取决于酸的性质及其成本等。本发明中，酸度调节剂优选为柠檬酸、乳酸中的一种或多种。以黄皮风味冷冻饮品百分量为100％计，酸度调节剂的添加量为0.1
‑
0.3％，优选为0.2％。本发明对酸度调节剂的来源没有特殊限定，采用市售产品即可。
29.本发明黄皮风味冷冻饮品中，添加了稳定剂。稳定剂具有亲水性，其作用是与冷饮中的自由水结合成为结合水，从而减少物料中自由水的数量，防止或抑制冰晶产生，提高抗
融化性，贮存稳定型，提高料液粘度，改善口感。本发明中，稳定剂优选为刺槐豆胶和果胶的混合物，起到了良好的协调效果，保证了冷冻饮品的品质。以黄皮风味冷冻饮品百分量为100％计，稳定剂的添加量为0.5
‑
1.5％，优选为0.8
‑
1.2％，更优选为1.0％。本发明对稳定剂的来源没有特殊限定，采用市售产品即可。
30.本发明提供的一种黄皮风味冷冻饮品的制备方法，包括以下步骤：
31.(1)按重量份配比称取甜味剂，黄皮果酱，黄皮果汁，酸度调节剂，稳定剂，搅拌均匀得到混料；
32.(2)将混料进行均质处理；
33.(3)将均质后的混料进行高温杀菌，结束后快速冷却；
34.(4)将冷却后的料液进行老化；
35.(5)将老化后的料液进行凝冻，凝冻结束后进行灌装。
36.本发明黄皮风味冷冻饮品的制备方法中，对原料的混合方式没有特殊限定，可以采用本领域中的已知混合方式制备即可。本发明中，所述搅拌温度优选为50
‑
65℃，更优选为60℃，时间优选为10
‑
20min，更优选为15min。
37.本发明中，混料的均质压力优选为15
‑
20mpa，更优选为18mpa，温度优选为60
‑
70℃，更优选为65℃，时间优选为5
‑
10min，更优选为8min。通过均质可以更好的使原料混合均匀，同时使后续工艺中产品不易出现分层的现象。
38.本发明对杀菌工艺采用的具体的杀菌方法不做具体限定，本领域技术人员根据实际需要可选择合适的杀菌方法。本发明中，所述杀菌模式可以选择超高压灭菌、热杀菌，优选为热杀菌，杀菌条件为85
‑
90℃进行25
‑
30s；所述冷却为利用流动水快速冷却至4℃。
39.本发明中，将冷却后的料液进行老化，将混合料在低温条件下冷藏一定时间，其实质在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，使稳定剂充分吸收水分，使料液粘度增加，有利于凝冻搅拌时膨胀率的提高。老化的时间与料液温度、原料的组成成分和稳定剂的品种有关。本发明中，老化温度优选为2
‑
4℃，更优选为3℃，时间优选为4
‑
6h，更优选为5h。
40.本发明中，将老化后的料液进行凝冻，凝冻是将混合料在强制搅拌下进行冰冻，使空气以及微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，一部分水成为冰的微细结晶的过程。本发明对凝冻机的选择没有特殊限定。在凝冻过程中，需要合适的膨胀率，过低会造成产品溶解不良、组织状态过硬，过高则保型性和保存性不良。本发明中，优选凝冻条件为膨胀率40
‑
50％，出口温度为
‑
3至
‑
5℃。
41.下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述,但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法,按照常规方法和条件,或按照商品说明书选择。
42.下述实施例的原料，如未作具体说明，均为市售购买所得。
43.下述实施例的各原料来源为本领域常规原材料。
44.实施例1
45.一种黄皮风味冷冻饮品，包括以下重量百分比的成分：蔗糖15％，葡萄糖浆5％，结晶果糖2％，黄皮果酱4.5％，黄皮果汁0.5％，刺槐豆胶0.75％，果胶0.25％，柠檬酸0.1％，乳酸0.1％，其余用水补充。
46.所述黄皮风味冷冻饮品的制备方法，包括以下步骤：
47.(1)将上述原料按配料比取料，于55℃下进行混合搅拌20min，得到混料；
48.(2)将混料进行于18mpa，60℃下均质处理5min；
49.(3)将均质后混料进行90℃杀菌30s，结束后利用流动水快速冷却至4℃；
50.(4)将所得料液于4℃进行老化4h；
51.(5)将老化后料液进行凝冻，凝冻工艺设定为膨胀率为40％，出口温度为
‑
3℃，凝冻结束后灌装硬化得到成品。
52.实施例2
53.一种黄皮风味冷冻饮品，包括以下重量百分比的成分：蔗糖10％，葡萄糖浆15％，黄皮果酱3.5％，黄皮果汁1％，刺槐豆胶0.4％，果胶0.1％，柠檬酸0.15％，乳酸0.15％，其余用水补充。
54.所述黄皮风味冷冻饮品的制备方法，包括以下步骤：
55.(1)将上述原料按配料比取料，于50℃下进行混合搅拌20min，得到混料；
56.(2)将混料进行于20mpa，60℃下均质处理5min；
57.(3)将均质后混料进行85℃杀菌30s，结束后利用流动水快速冷却至4℃；
58.(4)将所得料液于2℃进行老化4h；
59.(5)将老化后料液进行凝冻，凝冻工艺设定为膨胀率为42％，出口温度为
‑
5℃，凝冻结束后灌装硬化得到成品。
60.实施例3
61.一种黄皮风味冷冻饮品，包括以下重量百分比的成分：蔗糖20％，葡萄糖浆10％，黄皮果酱5％，黄皮果汁0.5％，刺槐豆胶1.2％，果胶0.3％，柠檬酸0.1％，其余用水补充。
62.所述黄皮风味冷冻饮品的制备方法，包括以下步骤：
63.(1)将上述原料按配料比取料，于60℃下进行混合搅拌15min，得到混料；
64.(2)将混料进行于20mpa，60℃下均质处理10min；
65.(3)将均质后混料进行90℃杀菌30s，结束后利用流动水快速冷却至4℃；
66.(4)将所得料液于2℃进行老化4h；
67.(5)将老化后料液进行凝冻，凝冻工艺设定为膨胀率为50％，出口温度为
‑
3℃，凝冻结束后灌装硬化得到成品。
68.实施例4
69.一种黄皮风味冷冻饮品，包括以下重量百分比的成分：蔗糖12％，葡萄糖浆3％，黄皮果酱4％，黄皮果汁1％，刺槐豆胶0.75％，果胶0.25％，，乳酸0.15％，其余用水补充。
70.所述黄皮风味冷冻饮品的制备方法，包括以下步骤：
71.(1)将上述原料按配料比取料，于65℃下进行混合搅拌10min，得到混料；
72.(2)将混料进行于20mpa，70℃下均质处理8min；
73.(3)将均质后混料进行超高压灭菌，结束后利用流动水快速冷却至4℃；
74.(4)将所得料液于4℃进行老化6h；
75.(5)将老化后料液进行凝冻，凝冻工艺设定为膨胀率为42％，出口温度为
‑
3℃，凝冻结束后灌装硬化得到成品。
76.对比例1
77.本对比例的制备方法与实施例1基本相同，其区别仅在于将黄皮果酱、黄皮果汁替
换等比例水。
78.效果实施例：
79.对本发明中记载的实施例1至4以及对比例1制得的产品进行感官评价，分别对成品产品风味、色泽、口感、组织状态、滋味、总体评价等评定，评定标准见表1。结果见表2。
80.表1感官评价评价标准
81.评定指标评定细则评定分值风味无异味，呈黄皮果香0
‑
10色泽呈白色或微黄色，且颜色均匀0
‑
10口感口感顺滑0
‑
10组织状态组织细腻、润滑、形态完整、无明显冰晶0
‑
10滋味风味纯正，无明显异味0
‑
10总体评价适口性好，形态完整0
‑
10
82.表2感官评价评价结果
[0083] 风味色泽口感组织状态滋味总体评价总分实施例19.08.78.49.27.38.150.7实施例29.18.39.09.07.68.351.3实施例39.08.48.99.37.37.950.8实施例49.79.29.18.99.39.155.3对比例16.58.48.79.06.26.545.3
[0084]
由表2可知，由本发明提供的制备方法得到的黄皮风味的冷冻饮品与传统冷冻饮品感官上无显著差异。制得一种黄皮风味的感官评价良好的冷冻饮品，通过对比实施例1和对比例1，添加黄皮果汁及黄皮果酱对于传统冷冻饮品风味更佳，整体感观总分更高，制得一种具有地域特色的风味良好的冷冻饮品。而通过实施例1和实施例4，超高压杀菌较高温杀菌所制得的黄皮风味冷冻饮品于感官评价上更佳。
[0085]
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。