原味糖心苹果布丁及加工方法与流程

1.本发明属于食品技术领域，尤其是一种原味糖心苹果布丁及加工方法。


背景技术：

2.目前，布丁存在成型不好，弹性差、表观失水问题，具体为：
①
果粒通过裹粉改善外观及口感；
②
果粒受布丁冷凝的压力作用水分溢出，失水严重；
③
果粒瘫软不成型；
④
苹果乳制品的弹性差、不成型。
3.导致上述问题主要原因为：
4.1)温度影响胶体的空间网络结构，导致分子间关联度降低，不同胶体产生不同的交联体系，可以相互排斥，也可以相互关联。
5.2)人为添加的营养素都是采取强制注入的手段，当外界条件轻微变动，会造成营养素流失等问题。
6.通过检索，发现如下几篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：
7.1、芦荟乳酸果粒饮料(专利号cn 201710105389.x，2017年2月26日授权)，该产品由芦荟凝胶丁、果葡糖浆、羧甲基纤维素钠、柠檬酸，乳酸钙、柠檬酸钠、结冷胶、食用香精、牛奶、酸奶香精、丹尼斯克酸奶菌种，加入无菌水混合形成
8.优点：本产品可以解除便秘病人症状，同时对三高的病人也有辅助治疗的作用。
9.缺点：
①
普通人每日食用芦荟凝胶不宜超过30克，如按本产品组分添加长期或大量食用后会现恶心、呕吐、腹泻等症状
②
芦荟多糖、大黄素苷等活性成分高温下易分解。
10.对策：
①
减少芦荟丁的添加量<15％，或者规定日饮用量；
②
芦荟丁表面涂布一层胶体，既防止活性成分分解又起到固定改善外观的作用。
11.2、一种含有果粒的醋(专利号cn 201711256634.3，2017年12月03日授权)，本发明公开了一种含有果粒的醋，包括按重量份含有以下组分：醋、黄桃酱、黄桃肉粒、蜂蜜、石榴汁、葛根粉、冰糖、食用增稠剂。
12.优点：本发明能促进身体的新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，而且拌凉菜不仅粘稠、均匀，而且作出的凉菜观赏性高，口感好。
13.缺点：
①
外观色度差，黄桃纤维带来浑浊沉淀
②
粉料增大流体细腻度，影响口感。
14.对策：
①
果醋脱色，去除石榴汁组分，黄桃表面涂膜，吸水不易膨大分散；
②
采用超声波酶解提取葛根活性成分，随饮用水添加到产品中。
15.3、一种果粒酸奶及其制备方法(专利号cn 201811636488.1，2018年12月29日授权)，本发明以牛奶、乳蛋白粉、白砂糖、果粒酱、发酵剂为原料，经混合、均质、发酵、冷却等工艺生产含果粒的酸奶。
16.优点：水果果粒与无添加酸奶的混合，既满足营养健康要求，又能使果粒均匀悬浮其中。
17.缺点：
①
保质期短，易氧化变质
②
多种果粒添加量一致，口感复杂。
18.对策：
①
先将果粒预处理，然后乳品进行巴氏灭菌后密封包装
②
以单一口味为主
料，其余为辅料添加。
19.通过对比，本专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。


技术实现要素：

20.本发明目的在于克服现有技术中的不足之处，提供一种原味糖心苹果布丁及加工方法。
21.本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
22.一种原味糖心苹果布丁，其原料及重量份数如下：
23.脱脂牛乳30
‑
40份、苹果汁20份、果葡糖浆1
‑
2份、白砂糖1
‑
2份、冰糖0.5
‑
1份、直径为3
‑
5cm的苹果糖心10份、槐豆胶0.5
‑
1份、黄原胶0.5
‑
1份、结冷胶0.5
‑
1份、抗坏血酸钙0.5份、柠檬酸0.5份、山梨酸钾0.5
‑
1份、瓜尔胶0.5份、食用香精2
‑
5份、酪蛋白2
‑
5份、植物油1
‑
3份、葡萄糖2份、羧甲基纤维素钠1份、甘油酯脂肪酸酯磷酸氢二钾1份、乳品稳定剂；
24.乳品稳定剂：黄原胶的质量比为1：1。
25.一种如权利要求1所述的原味糖心苹果布丁的加工方法，步骤如下：
26.(1)原料预处理
27.挑选苹果：选择大小均匀，无褐斑，霉变，糖心在果核周围呈放射状分布且糖心宽度超过5mm的苹果；
28.去皮、去核：用切刀去除内核和距外表皮30mm的果肉，将剩下的糖心苹果果肉切丁处理，大小规格为3
‑
5mm，得苹果丁；
29.(2)透明果块制备
30.将步骤(1)所得苹果丁采用护色液浸泡，然后取出
‑
80℃冻藏处理2h，0℃冷藏解冻45min，再放入
‑
80℃冻藏1h，室温放置10min，将苹果块置于糖酸比为3:1的高压锅中蒸煮20min，取出，得透明果块，存放于4℃环境下备用；
31.所述护色液配置为：0.45％l
‑
半胱氨酸 0.3％抗坏血酸 0.2％草酸 0.4％nacl，溶液为水，上述百分数均为质量百分数，浸泡处理鲜切果块10min；
32.(3)凝胶制备
33.凝结多糖—食用胶—鲜切果粒体系，凝结多糖由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按质量比2：1：1的比例形成；食用胶由槐豆胶：黄原胶按质量比为1：1组成；食用胶按0.8g/l的用量加入冷水中，边搅拌边水浴加热，水浴温度设置为60～70℃，溶解至无颗粒状凝胶出现，液体呈现均一稳定的粘稠状，然后采用超声装置去泡，超声功率40kw，温度60℃，超声时间20min，得槐豆胶和黄原胶复配混合液；
34.(4)混合
35.将步骤(2)得到的透明果块投入到槐豆胶和黄原胶复配混合液中50℃浸泡3min，然后取出放入凝胶多糖中，加热使其混合，冷却得到具有弹性的透明苹果块；
36.(5)牛奶布丁液制作
37.按脱脂牛乳 苹果汁 果葡糖浆：结冷胶 瓜尔胶 羧甲基纤维素钠 甘油酯脂肪酸酯磷酸氢二钾的质量比为6:1的比例混合后，搅拌均匀，大火煮10min，后用小火煮2～3min，得牛奶布丁液；
38.(6)调配
39.每100ml牛奶布丁液中添加20g透明苹果块，然后加入剩余配料进行调节糖度、酸度；
40.(7)杀菌、冷却
41.巴氏杀菌：将调配后的产品加热至65℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4
‑
5℃，即得原味糖心苹果布丁。
42.进一步地，所述步骤(1)中苹果的大小直径为70
‑
75mm。
43.进一步地，所述步骤(7)中原味糖心苹果布丁还经过如下处理：
44.装罐，贴标签，即得原味糖心苹果布丁成品。
45.本发明取得的优点和积极效果为：
46.1、本发明原味糖心苹果布丁营养均衡全面，易吸收，解决布丁成型不好，弹性差、表观失水问题，尤其适合孕妇、老年人、脑疾病患者缺乏叶酸引起的健康状态不佳，营养失衡等人群。
47.2、针对饮品中糖心苹果极易褐变，果粒腐烂，入口不顺滑的问题，采用糖心包埋的方式，将葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例形成结冷胶加到槐豆胶和黄原胶复配混合液中。加入护色苹果糖心，在50℃下搅拌，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。具有顺滑，口腔中糖心暴露的特性。
48.3、为防止苹果氧化褐变，增加外观视觉，采用反复冻融的方式促进冰晶多次形成，破坏苹果细胞膜，导致液泡破裂、内容物流入细胞质和细胞基质，从表面看苹果块呈现一种透明的水渍状态。再利用凝胶的共结构性能，包埋液体，使其具有一定的弹性、强度、屈服值等。
49.4、为增加糖酸渗入，采用高压辅助梯度浓缩的方式，提高蒸煮液糖酸浓度，利用存在的浓度差，苹果块外的浓度>苹果块内的浓度，水分在浓度差的作用下由低浓度流向高浓度，然后采用高压辅助渗透的方式，使溶液充分进入到苹果内部，还能降低果实中内容物的流出，延缓褐变，增加风味。
50.5、糖心多层包埋：凝结多糖—食用胶—鲜切果粒体系，食用胶能够填充二者之间的缝隙，使二者能够更好地结合在一起，同时使鲜切果粒在凝结多糖凝胶外壳内更加稳定，提高产品的品质。
51.6、本发明方法反复冻融：采用
‑
80℃冰温破坏细胞组织，导致胞内水分迅速结晶，然后室温缓慢解冻，可以破坏细胞膜类结构，导致内容物流出，从苹果外观看呈透明水渍状，可以改善产品外观。
52.7、本发明方法采用高压辅助梯度浓缩：通过反复冻融的方式，苹果细胞已经完全破碎，胞内液体可以自由移动，增加蒸煮环境液体的浓度，利用水分子自由扩散原理由高浓度向低浓度移动，即果块中水分流出，营养成分仍残留在组织细胞间隙中，相当于对产品的一次浓缩，通过加压迫使外界营养液渗入产品细胞，增加营养，改善口感。
附图说明
53.图1为本发明中原味糖心苹果布丁的产品实物图。
具体实施方式
54.下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
55.本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
56.一种原味糖心苹果布丁，其原料及重量份数如下：
57.脱脂牛乳30
‑
40份、苹果汁20份、果葡糖浆1
‑
2份、白砂糖1
‑
2份、冰糖0.5
‑
1份、直径为3
‑
5cm的苹果糖心10份、槐豆胶0.5
‑
1份、黄原胶0.5
‑
1份、结冷胶0.5
‑
1份、抗坏血酸钙0.5份、柠檬酸0.5份、山梨酸钾0.5
‑
1份、瓜尔胶0.5份、食用香精2
‑
5份、酪蛋白2
‑
5份、植物油1
‑
3份、葡萄糖2份、羧甲基纤维素钠1份、甘油酯脂肪酸酯磷酸氢二钾1份、乳品稳定剂；
58.乳品稳定剂：黄原胶的质量比为1：1。
59.一种如权利要求1所述的原味糖心苹果布丁的加工方法，步骤如下：
60.(1)原料预处理
61.挑选苹果：选择大小均匀，无褐斑，霉变，糖心在果核周围呈放射状分布且糖心宽度超过5mm的苹果；
62.去皮、去核：用切刀去除内核和距外表皮30mm的果肉，将剩下的糖心苹果果肉切丁处理，大小规格为3
‑
5mm，得苹果丁；
63.(2)透明果块制备
64.将步骤(1)所得苹果丁采用护色液浸泡，然后取出
‑
80℃冻藏处理2h，0℃冷藏解冻45min，再放入
‑
80℃冻藏1h，室温放置10min，将苹果块置于糖酸比为3:1的高压锅中蒸煮20min，取出，得透明果块，存放于4℃环境下备用；
65.所述护色液配置为：0.45％l
‑
半胱氨酸 0.3％抗坏血酸 0.2％草酸 0.4％nacl，溶液为水，上述百分数均为质量百分数，浸泡处理鲜切果块10min；
66.(3)凝胶制备
67.凝结多糖—食用胶—鲜切果粒体系，凝结多糖由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按质量比2：1：1的比例形成；食用胶由槐豆胶：黄原胶按质量比为1：1组成；食用胶按0.8g/l的用量加入冷水中，边搅拌边水浴加热，水浴温度设置为60～70℃，溶解至无颗粒状凝胶出现，液体呈现均一稳定的粘稠状，然后采用超声装置去泡，超声功率40kw，温度60℃，超声时间20min，得槐豆胶和黄原胶复配混合液；
68.(4)混合
69.将步骤(2)得到的透明果块投入到槐豆胶和黄原胶复配混合液中50℃浸泡3min，然后取出放入凝胶多糖中，加热使其混合，冷却得到具有弹性的透明苹果块；
70.(5)牛奶布丁液制作
71.按脱脂牛乳 苹果汁 果葡糖浆：结冷胶 瓜尔胶 羧甲基纤维素钠 甘油酯脂肪酸酯磷酸氢二钾的质量比为6:1的比例混合后，搅拌均匀，大火煮10min，后用小火煮2～3min，得牛奶布丁液；
72.(6)调配
73.每100ml牛奶布丁液中添加20g透明苹果块，然后加入剩余配料进行调节糖度、酸度；
74.(7)杀菌、冷却
75.巴氏杀菌：将调配后的产品加热至65℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4
‑
5℃，即得原味糖心苹果布丁。
76.较优地，所述步骤(1)中苹果的大小直径为70
‑
75mm。
77.较优地，所述步骤(7)中原味糖心苹果布丁还经过如下处理：
78.装罐，贴标签，即得原味糖心苹果布丁成品。
79.具体地，相关制备及检测步骤如下：
80.一种原味糖心苹果布丁，其原料及重量份数如下：
81.原料：脱脂牛乳30
‑
40份、苹果汁20份、果葡糖浆1
‑
2份、白砂糖1
‑
2份、冰糖0.5
‑
1份、苹果糖心10份3
‑
5cm、黄原胶0.5
‑
1份、结冷胶0.5
‑
1份、抗坏血酸钙0.5份、柠檬酸0.5份、山梨酸钾0.5
‑
1份、瓜尔胶0.5份、食用香精适量、酪蛋白2
‑
5份、植物油1
‑
3份、葡萄糖2份、羧甲基纤维素钠1份、甘油酯脂肪酸酯磷酸氢二钾1份、乳品稳定剂；
82.乳品稳定剂：黄原胶＝1：1。
83.一种原味糖心苹果布丁的加工的工艺流程简单可以如下：
84.1)苹果块处理：去皮、去核
→
切块
→‑
80℃速冻
→
0℃解冻
→‑
80℃速冻
→
室温解冻
→
糖酸液蒸煮
→
透明苹果块
85.2)凝胶处理：胶体复配
→
60℃水浴搅拌溶解
→
超声去泡
→
加入糖液
→
凝胶多糖外壳
86.3)制作布丁：脱脂牛乳、果葡糖浆和苹果汁中加入黄原胶、瓜尔胶加热煮沸
→
搅拌
→
超声脱气
→
倒入模具冷却。
87.更为具体地，原味糖心苹果布丁的加工方法的步骤如下：
88.1、原料预处理
89.挑选苹果：选择大小均匀(70
‑
75mm)，无褐斑，霉变，糖心较大的苹果
90.去皮、去核：用切刀去除内核和距外表皮30mm的果肉，将剩下的糖心部分切丁处理，大小规格为3
‑
5mm。
91.2、透明果块制备
92.将上步处理剩余的距外表皮30mm的果肉切成小碎块采用护色液浸泡，然后取出
‑
80℃冻藏处理2h，0℃冷藏解冻45min，再放入
‑
80℃冻藏1h，室温放置10min，将苹果块置于糖酸比为3:1的高压锅中蒸煮20min，取出存放于4℃环境下备用。
93.护色液配置：0.45％l
‑
半胱氨酸 0.3％抗坏血酸 0.2％草酸 0.4％nacl，浸泡处理鲜切果块10min.
94.3、凝胶制备
95.凝结多糖—食用胶—鲜切果粒体系，凝结多糖由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例形成；食用胶由槐豆胶：黄原胶＝1：1组成；食用胶按0.8g/l的用量加入冷水中，边搅拌边水浴加热，水浴温度设置为60～70℃，溶解至无颗粒状凝胶出现，液体呈现均一稳定的粘稠状，然后采用超声装置去泡。超声功率40kw，温度60℃，超声时间20min。
96.4、混合
97.将苹果块投入到槐豆胶和黄原胶复配混合液中50℃浸泡3min，然后取出放入含凝胶多糖的直径为5mm的正方体模具中，加热使其混合，冷却得到具有弹性的透明苹果块。
98.5、牛奶布丁液制作
99.按脱脂牛乳 苹果汁 果葡糖浆：结冷胶 瓜尔胶 羟甲基纤维素 甘油酯脂肪酸酯磷酸氢二钾＝6:1的比例加入锅中，搅拌均匀，大火煮10min，后用小火煮2～3min，得牛奶布丁液。
100.6、调配
101.每100ml牛奶布丁液中添加20g透明苹果块，然后调节糖度、酸度。
102.7、杀菌、冷却
103.巴氏杀菌：将调配后的产品加热至65℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4
‑
5℃
104.8、装罐，贴标签。
105.本发明的相关检测：
106.表1本发明原味糖心苹果布丁的营养成分表
107.项目每100gnrv％能量1937kjkj23％蛋白质28g19％脂肪15g27％碳水化合物15.0g5％钠20mg1％
108.表2本发明原味糖心苹果布丁的感官评定表
[0109][0110]
从表1可以看出，该产品蛋白含量高于其他同类产品，营养均衡，口感较佳。通过表2的感官评定表进行评定，得出该产品果块透亮，甜度适中，奶香浓郁，顺滑，果味浓郁，产品图显示果块不褐变，澄清透亮，外观较好。
[0111]
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。

技术特征：
1.一种原味糖心苹果布丁，其特征在于：其原料及重量份数如下：脱脂牛乳30
‑
40份、苹果汁20份、果葡糖浆1
‑
2份、白砂糖1
‑
2份、冰糖0.5
‑
1份、直径为3
‑
5cm的苹果糖心10份、槐豆胶0.5
‑
1份、黄原胶0.5
‑
1份、结冷胶0.5
‑
1份、抗坏血酸钙0.5份、柠檬酸0.5份、山梨酸钾0.5
‑
1份、瓜尔胶0.5份、食用香精2
‑
5份、酪蛋白2
‑
5份、植物油1
‑
3份、葡萄糖2份、羧甲基纤维素钠1份、甘油酯脂肪酸酯磷酸氢二钾1份、乳品稳定剂；乳品稳定剂：黄原胶的质量比为1：1。2.一种如权利要求1所述的原味糖心苹果布丁的加工方法，其特征在于：步骤如下：(1)原料预处理挑选苹果：选择大小均匀，无褐斑，霉变，糖心在果核周围呈放射状分布且糖心宽度超过5mm的苹果；去皮、去核：用切刀去除内核和距外表皮30mm的果肉，将剩下的糖心苹果果肉切丁处理，大小规格为3
‑
5mm，得苹果丁；(2)透明果块制备将步骤(1)所得苹果丁采用护色液浸泡，然后取出
‑
80℃冻藏处理2h，0℃冷藏解冻45min，再放入
‑
80℃冻藏1h，室温放置10min，将苹果块置于糖酸比为3:1的高压锅中蒸煮20min，取出，得透明果块，存放于4℃环境下备用；所述护色液配置为：0.45％l
‑
半胱氨酸 0.3％抗坏血酸 0.2％草酸 0.4％nacl，溶液为水，上述百分数均为质量百分数，浸泡处理鲜切果块10min；(3)凝胶制备凝结多糖—食用胶—鲜切果粒体系，凝结多糖由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按质量比2：1：1的比例形成；食用胶由槐豆胶：黄原胶按质量比为1：1组成；食用胶按0.8g/l的用量加入冷水中，边搅拌边水浴加热，水浴温度设置为60～70℃，溶解至无颗粒状凝胶出现，液体呈现均一稳定的粘稠状，然后采用超声装置去泡，超声功率40kw，温度60℃，超声时间20min，得槐豆胶和黄原胶复配混合液；(4)混合将步骤(2)得到的透明果块投入到槐豆胶和黄原胶复配混合液中50℃浸泡3min，然后取出放入凝胶多糖中，加热使其混合，冷却得到具有弹性的透明苹果块；(5)牛奶布丁液制作按脱脂牛乳 苹果汁 果葡糖浆：结冷胶 瓜尔胶 羧甲基纤维素钠 甘油酯脂肪酸酯磷酸氢二钾的质量比为6:1的比例混合后，搅拌均匀，大火煮10min，后用小火煮2～3min，得牛奶布丁液；(6)调配每100ml牛奶布丁液中添加20g透明苹果块，然后加入剩余配料进行调节糖度、酸度；(7)杀菌、冷却巴氏杀菌：将调配后的产品加热至65℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4
‑
5℃，即得原味糖心苹果布丁。3.根据权利要求2所述的原味糖心苹果布丁的加工方法，其特征在于：所述步骤(1)中苹果的大小直径为70
‑
75mm。4.根据权利要求2所述的原味糖心苹果布丁的加工方法，其特征在于：所述步骤(7)中
原味糖心苹果布丁还经过如下处理：装罐，贴标签，即得原味糖心苹果布丁成品。
技术总结
本发明涉及一种原味糖心苹果布丁，其原料及重量份数如下：脱脂牛乳30


技术研发人员：李喜宏 李卢 周立花 张振军 常弋
受保护的技术使用者：天津绿新低温科技有限公司
技术研发日：2021.03.25
技术公布日：2021/6/29