一种桂圆沙棘发酵饮品及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工领域，具体涉及一种桂圆沙棘发酵饮品及其制备方法。


背景技术：

2.桂圆别称"龙眼"，是我国南亚热带名贵特产，历史上有南"桂圆"北"人参"之称。龙眼果实(桂圆)富含营养，自古受人们喜爱，更视为珍贵补品，具有益心脾，补气血，安神志等功效。药用时主治虚劳羸弱，心悸任忡，失眠健忘，脾虚腹泻，产后浮肿，精神不振，自汗盗汗等病症。因此其滋补功能显而易见。
3.沙棘，是近年新开发应用的一种富含生物活性物质的天然植物。棘果实营养丰富，据测定其果实中含有多种维生素、脂肪酸、微量元素、亚油素、沙棘黄酮、超氧化物等活性物质和人体所需的各种氨基酸。其中维生素含量丰富，尤以vc含量为高，几乎居一切果蔬之冠。每百克沙棘果中含vc可高达800～850mg，最高可达2100mg以上，沙棘中含有种类齐全的氨基酸，人体8种必需的 氨基酸沙棘中全有，沙棘原汁中v
‑
e含量为2.9～18.4mg/100g。此外，沙棘原汁还含有vk1、va原、vb1、vb2，其中va原有胡萝卜素、γ胡萝卜素等，在所有浆果中，沙棘中的含量最高。故有“维生素宝库”之称。
4.近年来，随着人们生活水平的提高，人们对健康理念的加强，类似桂圆、沙棘等作为药食同源的食品也越来越受到人们的关注，而如何将二者共同制备成营养丰富、适宜大众的饮品成为众多饮品厂家研究的方向之一。因此，本发明提供一种口感适宜、产品形式新颖、营养价值丰富的桂圆沙棘发酵饮品。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于：提供一种桂圆沙棘发酵饮品；本发明的另一目的在于：提供一种桂圆沙棘发酵饮品的制备方法。
6.本发明通过如下技术方案实现：一种桂圆沙棘发酵饮品，原料按重量份计算包括植物浆汁90
‑
130份、发酵菌剂1.5
‑
2.5份、分散剂1
‑
2份、调味剂3
‑
5份、稳定剂0.8
‑
1.6份；具体制备方法如下：（1）、预处理：取植物浆汁，与水按1：1的体积比混合，400
‑
700r/min搅拌20
‑
30min，静置20
‑
30min，600
‑
1000r/min转速搅拌1
‑
2h，得混合液；（2）、高温灭菌：将混合液在缓慢搅拌的条件下置于110
‑
120℃的环境温度中灭菌20
‑
30min，得灭菌混合液；（3）、接种发酵：将灭菌混合液转移至发酵罐中，并将发酵菌剂分阶段接种于灭菌混合液中进行厌氧发酵，得发酵饮品。
7.所述发酵菌剂分阶段接种，具体为第一阶段接种量为30%
‑
50%、第二阶段接种量为30%
‑
40%、第三阶段接种余量；所述厌氧发酵共计30
‑
40天，所述第一阶段为前15天，所述第二阶段为第16
‑
25天，所述第三阶段为剩余时间，所述第一阶段的发酵条件为温度32
‑
34℃，控制发酵罐中含氧量
为0.8
‑
1mg/l，所述第二阶段的发酵条件为温度33
‑
36℃，控制发酵罐中含氧量为0.5
‑
0.8mg/l，所述第三阶段的发酵条件为36
‑
38℃，控制发酵罐中含氧量为0.2
‑
0.5mg/l。
8.所述分散剂于第一阶段加入，所述稳定剂于第二阶段加入，所述调味剂于第三阶段加入。
9.所述分散剂为褐藻胶；所述调味剂为冰糖、白砂糖、蔗糖的一种；所述稳定剂为质量比为羟基化改性黄原胶，其制备方法为：将刺槐豆胶溶解于16
‑
20倍的水中，搅拌，升温至30
‑
40℃，滴加质量浓度为6
‑
10%的koh溶液，继续搅拌1
‑
2h，离心过滤，无水乙醇洗涤至ph为7
‑
8，然后进行紫外灭菌、冷冻干燥、粉化即可。
10.所述植物浆汁所用原料及制备方法为，原料按重量份计算包括桂圆肉90
‑
120份、沙棘果80
‑
100份、甘草10
‑
20份、枸杞8
‑
12份、赤小豆6
‑
10份、酸枣仁6
‑
10份、玉竹10
‑
14份，将上述原料共混并装于网纱袋中，浸渍于多效浸润液中，升温至35
‑
45℃，恒温保持2
‑
4h，提出网纱袋，清水反复冲洗至无残留，取出原料置于打浆机中，加入2
‑
3倍原料重量的水，打浆，滤除滤渣，滤液即为植物浆汁；所述多效浸润液的制备方法为，以质量比为1：1
‑
3：1
‑
3：2
‑
4的无水乙醇、茶皂素、嘧菌酯、水分吸收促进剂为原料，先将无水乙醇、茶皂素、嘧菌酯充分搅拌均匀，加入5
‑
9倍温度为45
‑
55℃的水进行稀配，搅拌均匀，自然冷却至常温，得混合液a，保留备用；再将上述水分吸收促进剂溶解于10
‑
20倍温度为30
‑
40℃的水中，自然冷却至常温，得混合液b，然后将两种混合液混合均匀即可；所述水分吸收促进剂由质量比为5
‑
8：1
‑
3：6
‑
9：3
‑
7的玉米须粉、食品级叶绿素粉、魔芋粉、nahco3溶液为原料混合制备而得；其中食品级叶绿素粉提取至质量比为1:1:1:1的褐藻、鹿角藻、绿藻、管藻。
11.所述发酵菌剂的培养方法为，选取植物乳酸杆菌与辅酶按质量比为5:1共混后接种于培养基混合溶液a中，培养温度为28
‑
32℃，在200
‑
300rpm转速摇床内震荡培养12h
‑
18h，停止震荡，静置18
‑
24h，移取菌液于培养基混合溶液b中继续培养，培养温度为30
‑
36℃，在200
‑
300rpm转速摇床内震荡培养32
‑
56h，停止震荡，静置18
‑
24h，得发酵菌剂；所述辅酶为预活化复合酶，其制备方法将质量比为1：1的纤维素酶、果胶酶混合置于真空袋中，0
‑
5℃低温冷冻处理2
‑
4h，向真空袋中注入活化液，低温活化处理12
‑
24h，纯水洗涤过滤至中性即可；其中活化液为质量浓度为3
‑
7%的naoh溶液。
12.所述培养基混合溶液a包括蛋白胨15
‑
25份、琼脂粉10
‑
16份、环糊精2
‑
6、酵母液4
‑
8份、nacl 2
‑
6份，所述培养基混合溶液b包括葡萄糖4
‑
10份、蔗糖3
‑
7份、nh4no3 0.5
‑
0.9份、na2hpo4 0.2
‑
0.4份、微量元素混合物1份；所述微量元素混合物包括：cocl2
•
6h2o 0.2份、mncl2
•
4h2o 0.2份、zncl2 0.05份、nicl2
•
6h2o 0.15份、cuso4
•
5h2o 0.15份、na2moo4
•
2h2o 0.07份、na2seo4
•
2h2o 0.08份、niso4
·
6h2o 0.05份、mgso4 0.05份。
13.本发明的优势在于：（1）、本发明提供的一种桂圆沙棘发酵饮品口感适宜、产品形式新颖、营养价值丰富；（2）、原料中植物浆汁打浆前采用多效浸润液浸渍处理一段时间，可有效的使植物
原料充分吸收水分，使后续打浆时植物细胞壁更易破碎；（3）、通过植物乳酸杆菌与预活化复合酶制备的发酵菌剂使厌氧发酵的饮品香气怡人；（4）、采用分阶段接种发酵菌剂进行发酵的方式，同时辅以分散剂、稳定剂和调味剂，发酵更彻底，制备的发酵饮品无论是口感色泽均得到极大提升。
14.为了使发明所述的一种桂圆沙棘发酵饮品及其制备方法更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明进行进一步的描述。
具体实施例
15.实施例1一种桂圆沙棘发酵饮品，原料按重量份计算包括植物浆汁110份、发酵菌剂2份、分散剂1.5份、调味剂4份、稳定剂1.2份；具体制备方法如下：（1）、预处理：取植物浆汁，与水按1：1的体积比混合，550r/min搅拌25min，静置25min，800r/min转速搅拌1.5h，得混合液；（2）、高温灭菌：将混合液在缓慢搅拌的条件下置于115℃的环境温度中灭菌25min，得灭菌混合液；（3）、接种发酵：将灭菌混合液转移至发酵罐中，并将发酵菌剂分阶段接种于灭菌混合液中进行厌氧发酵，得发酵饮品。
16.所述发酵菌剂分阶段接种，具体为第一阶段接种量为40%、第二阶段接种量为35%、第三阶段接种余量；所述厌氧发酵共计35天，所述第一阶段为前15天，所述第二阶段为第16
‑
25天，所述第三阶段为剩余时间，所述第一阶段的发酵条件为温度33℃，控制发酵罐中含氧量为0.9mg/l，所述第二阶段的发酵条件为温度35℃，控制发酵罐中含氧量为0.6mg/l，所述第三阶段的发酵条件为37℃，控制发酵罐中含氧量为0.3mg/l。
17.所述分散剂于第一阶段加入，所述稳定剂于第二阶段加入，所述调味剂于第三阶段加入。
18.所述分散剂为褐藻胶；所述调味剂为冰糖；所述稳定剂为质量比为羟基化改性黄原胶，其制备方法为：将刺槐豆胶溶解于18倍的水中，搅拌，升温至35℃，滴加质量浓度为8%的koh溶液，继续搅拌1.5h，离心过滤，无水乙醇洗涤至ph为7.5，然后进行紫外灭菌、冷冻干燥、粉化即可。
19.所述植物浆汁所用原料及制备方法为，原料按重量份计算包括桂圆肉105份、沙棘果90份、甘草15份、枸杞10份、赤小豆8份、酸枣仁8份、玉竹12份，将上述原料共混并装于网纱袋中，浸渍于多效浸润液中，升温至40℃，恒温保持3h，提出网纱袋，清水反复冲洗至无残留，取出原料置于打浆机中，加入2.5倍原料重量的水，打浆，滤除滤渣，滤液即为植物浆汁；所述多效浸润液的制备方法为，以质量比为1：2：2：3的无水乙醇、茶皂素、嘧菌酯、水分吸收促进剂为原料，先将无水乙醇、茶皂素、嘧菌酯充分搅拌均匀，加入7倍温度为50℃的水进行稀配，搅拌均匀，自然冷却至常温，得混合液a，保留备用；再将上述水分吸收促进剂溶解于15倍温度为35℃的水中，自然冷却至常温，得混合液b，然后将两种混合液混合均匀即可；
所述水分吸收促进剂由质量比为7：2：8：5的玉米须粉、食品级叶绿素粉、魔芋粉、nahco3溶液为原料混合制备而得；其中食品级叶绿素粉提取至质量比为1:1:1:1的褐藻、鹿角藻、绿藻、管藻。
20.所述发酵菌剂的培养方法为，选取植物乳酸杆菌与辅酶按质量比为5:1共混后接种于培养基混合溶液a中，培养温度为:30℃，在250rpm转速摇床内震荡培养15h，停止震荡，静置21h，移取菌液于培养基混合溶液b中继续培养，培养温度为33℃，在250rpm转速摇床内震荡培养44h，停止震荡，静置21h，得发酵菌剂；所述辅酶为预活化复合酶，其制备方法将质量比为1：1的纤维素酶、果胶酶混合置于真空袋中，2℃低温冷冻处理3h，向真空袋中注入活化液，低温活化处理18h，纯水洗涤过滤至中性即可；其中活化液为质量浓度为5%的naoh溶液。
21.所述培养基混合溶液a包括蛋白胨20份、琼脂粉13份、环糊精4、酵母液6份、nacl 4份，所述培养基混合溶液b包括葡萄糖7份、蔗糖5份、nh4no3 0.7、na2hpo4 0.3、微量元素混合物1份所述微量元素混合物包括：cocl2
•
6h2o 0.2份、mncl2
•
4h2o 0.2份、zncl2 0.05份、nicl2
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6h2o 0.15份、cuso4
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5h2o 0.15份、na2moo4
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2h2o 0.07份、na2seo4
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2h2o 0.08份、niso4
·
6h2o 0.05份、mgso4 0.05份。
22.实施例2一种桂圆沙棘发酵饮品，原料按重量份计算包括植物浆汁90份、发酵菌剂1.5份、分散剂1份、调味剂5份、稳定剂1.6份；具体制备方法如下：（1）、预处理：取植物浆汁，与水按1：1的体积比混合，700r/min搅拌20min，静置20min，600r/min转速搅拌2h，得混合液；（2）、高温灭菌：将混合液在缓慢搅拌的条件下置于120℃的环境温度中灭菌30min，得灭菌混合液；（3）、接种发酵：将灭菌混合液转移至发酵罐中，并将发酵菌剂分阶段接种于灭菌混合液中进行厌氧发酵，得发酵饮品。
23.所述发酵菌剂分阶段接种，具体为第一阶段接种量为30%、第二阶段接种量为30%、第三阶段接种余量；所述厌氧发酵共计30天，所述第一阶段为前15天，所述第二阶段为第16
‑
25天，所述第三阶段为剩余时间，所述第一阶段的发酵条件为温度34℃，控制发酵罐中含氧量为1mg/l，所述第二阶段的发酵条件为温度36℃，控制发酵罐中含氧量为0.5mg/l，所述第三阶段的发酵条件为36℃，控制发酵罐中含氧量为0.2mg/l。
24.所述分散剂于第一阶段加入，所述稳定剂于第二阶段加入，所述调味剂于第三阶段加入。
25.所述分散剂为褐藻胶；所述调味剂为白砂糖；所述稳定剂为质量比为羟基化改性黄原胶，其制备方法为：将刺槐豆胶溶解于16倍的水中，搅拌，升温至30℃，滴加质量浓度为6%的koh溶液，继续搅拌1h，离心过滤，无水乙醇洗涤至ph为7，然后进行紫外灭菌、冷冻干燥、粉化即可。
26.所述植物浆汁所用原料及制备方法为，原料按重量份计算包括桂圆肉90份、沙棘果80份、甘草10份、枸杞8份、赤小豆6份、酸枣仁6份、玉竹10份，将上述原料共混并装于网纱
袋中，浸渍于多效浸润液中，升温至35℃，恒温保持2h，提出网纱袋，清水反复冲洗至无残留，取出原料置于打浆机中，加入2倍原料重量的水，打浆，滤除滤渣，滤液即为植物浆汁；所述多效浸润液的制备方法为，以质量比为1：3：3：4的无水乙醇、茶皂素、嘧菌酯、水分吸收促进剂为原料，先将无水乙醇、茶皂素、嘧菌酯充分搅拌均匀，加入9倍温度为55℃的水进行稀配，搅拌均匀，自然冷却至常温，得混合液a，保留备用；再将上述水分吸收促进剂溶解于20倍温度为40℃的水中，自然冷却至常温，得混合液b，然后将两种混合液混合均匀即可；所述水分吸收促进剂由质量比为5：1：6：3的玉米须粉、食品级叶绿素粉、魔芋粉、nahco3溶液为原料混合制备而得；其中食品级叶绿素粉提取至质量比为1:1:1:1的褐藻、鹿角藻、绿藻、管藻。
27.所述发酵菌剂的培养方法为，选取植物乳酸杆菌与辅酶按质量比为5:1共混后接种于培养基混合溶液a中，培养温度为32℃，在300rpm转速摇床内震荡培养18h，停止震荡，静置24h，移取菌液于培养基混合溶液b中继续培养，培养温度为36℃，在300rpm转速摇床内震荡培养56h，停止震荡，静置24h，得发酵菌剂；所述辅酶为预活化复合酶，其制备方法将质量比为1：1的纤维素酶、果胶酶混合置于真空袋中，0℃低温冷冻处理2h，向真空袋中注入活化液，低温活化处理12h，纯水洗涤过滤至中性即可；其中活化液为质量浓度为3%的naoh溶液。
28.所述培养基混合溶液a包括蛋白胨15份、琼脂粉10份、环糊精2份、酵母液4份、nacl 2份，所述培养基混合溶液b包括葡萄糖4份、蔗糖3份、nh4no3 0.5份、na2hpo4 0.2份、微量元素混合物1份；其余同实施例1。
29.实施例3一种桂圆沙棘发酵饮品，原料按重量份计算包括植物浆汁130份、发酵菌剂2.5份、分散剂2份、调味剂3份、稳定剂0.8份；具体制备方法如下：（1）、预处理：取植物浆汁，与水按1：1的体积比混合，400r/min搅拌30min，静置30min，1000r/min转速搅拌1h，得混合液；（2）、高温灭菌：将混合液在缓慢搅拌的条件下置于110℃的环境温度中灭菌20min，得灭菌混合液；（3）、接种发酵：将灭菌混合液转移至发酵罐中，并将发酵菌剂分阶段接种于灭菌混合液中进行厌氧发酵，得发酵饮品。
30.所述发酵菌剂分阶段接种，具体为第一阶段接种量为50%、第二阶段接种量为40%、第三阶段接种余量；所述厌氧发酵共计40天，所述第一阶段为前15天，所述第二阶段为第16
‑
25天，所述第三阶段为剩余时间，所述第一阶段的发酵条件为温度32℃，控制发酵罐中含氧量为0.8mg/l，所述第二阶段的发酵条件为温度33℃，控制发酵罐中含氧量为0.8mg/l，所述第三阶段的发酵条件为38℃，控制发酵罐中含氧量为0.5mg/l。
31.所述分散剂于第一阶段加入，所述稳定剂于第二阶段加入，所述调味剂于第三阶段加入。
32.所述分散剂为褐藻胶；所述调味剂为蔗糖；
所述稳定剂为质量比为羟基化改性黄原胶，其制备方法为：将刺槐豆胶溶解于20倍的水中，搅拌，升温至40℃，滴加质量浓度为10%的koh溶液，继续搅拌2h，离心过滤，无水乙醇洗涤至ph为8，然后进行紫外灭菌、冷冻干燥、粉化即可。
33.所述植物浆汁所用原料及制备方法为，原料按重量份计算包括桂圆肉120份、沙棘果100份、甘草20份、枸杞12份、赤小豆10份、酸枣仁10份、玉竹14份，将上述原料共混并装于网纱袋中，浸渍于多效浸润液中，升温至5℃，恒温保持4h，提出网纱袋，清水反复冲洗至无残留，取出原料置于打浆机中，加入3倍原料重量的水，打浆，滤除滤渣，滤液即为植物浆汁；所述多效浸润液的制备方法为，以质量比为1：1：1：2的无水乙醇、茶皂素、嘧菌酯、水分吸收促进剂为原料，先将无水乙醇、茶皂素、嘧菌酯充分搅拌均匀，加入5倍温度为45℃的水进行稀配，搅拌均匀，自然冷却至常温，得混合液a，保留备用；再将上述水分吸收促进剂溶解于10倍温度为30℃的水中，自然冷却至常温，得混合液b，然后将两种混合液混合均匀即可；所述水分吸收促进剂由质量比为8：3：9：7的玉米须粉、食品级叶绿素粉、魔芋粉、nahco3溶液为原料混合制备而得；其中食品级叶绿素粉提取至质量比为1:1:1:1的褐藻、鹿角藻、绿藻、管藻。
34.所述发酵菌剂的培养方法为，选取植物乳酸杆菌与辅酶按质量比为5:1共混后接种于培养基混合溶液a中，培养温度为28℃，在200rpm转速摇床内震荡培养12h，停止震荡，静置18h，移取菌液于培养基混合溶液b中继续培养，培养温度为30℃，在200rpm转速摇床内震荡培养32h，停止震荡，静置18h，得发酵菌剂；所述辅酶为预活化复合酶，其制备方法将质量比为1：1的纤维素酶、果胶酶混合置于真空袋中，5℃低温冷冻处理4h，向真空袋中注入活化液，低温活化处理24h，纯水洗涤过滤至中性即可；其中活化液为质量浓度为7%的naoh溶液。
35.所述培养基混合溶液a包括蛋白胨25份、琼脂粉16份、环糊精6份、酵母液8份、nacl 6份，所述培养基混合溶液b包括葡萄糖10份、蔗糖7份、nh4no3 0.9份、na2hpo4 0.4份、微量元素混合物1份；其余同实施例1。
36.实施例4一种桂圆沙棘发酵饮品，原料按重量份计算包括植物浆汁89份、发酵菌剂2份、分散剂1.5份、调味剂4份、稳定剂1.2份；其余同实施例1。
37.实施例5一种桂圆沙棘发酵饮品，原料按重量份计算包括植物浆汁131份、发酵菌剂2份、分散剂1.5份、调味剂4份、稳定剂1.2份；其余同实施例1。
38.实施例6一种桂圆沙棘发酵饮品，原料按重量份计算包括植物浆汁110份、发酵菌剂1份、分散剂1.5份、调味剂4份、稳定剂1.2份；其余同实施例1。
39.实施例7
一种桂圆沙棘发酵饮品，原料按重量份计算包括植物浆汁110份、发酵菌剂3份、分散剂1.5份、调味剂4份、稳定剂1.2份；其余同实施例1。
40.实施例8一种桂圆沙棘发酵饮品，原料按重量份计算包括植物浆汁110份、发酵菌剂2份、分散剂0.5份、调味剂2.5份、稳定剂0.7份；其余同实施例1。
41.实施例9一种桂圆沙棘发酵饮品，原料按重量份计算包括植物浆汁110份、发酵菌剂2份、分散剂2.5份、调味剂5.5份、稳定剂1.7份；其余同实施例1。
42.实施例10一种桂圆沙棘发酵饮品，其中具体制备方法中（3）为：接种发酵：将灭菌混合液与、分散剂、稳定剂、调味剂一起转移至发酵罐中，并将发酵菌剂分阶段接种于灭菌混合液中进行厌氧发酵，得发酵饮品；其余同实施例1。
43.实施例11一种桂圆沙棘发酵饮品，其中分散剂于第一阶段加入，调味剂第二阶段加入，稳定剂于第三阶段加入；其余同实施例1。
44.实施例12一种桂圆沙棘发酵饮品，其中稳定剂于第一阶段加入，分散剂于第二阶段加入，调味剂于第三阶段加入；其余同实施例1。
45.实施例13一种桂圆沙棘发酵饮品，其中稳定剂于第一阶段加入，调味剂于第二阶段加入，分散剂于第三阶段加入；其余同实施例1。
46.实施例14一种桂圆沙棘发酵饮品，其中调味剂于第一阶段加入，分散剂于第二阶段加入，稳定剂于第三阶段加入；其余同实施例1。
47.实施例15一种桂圆沙棘发酵饮品，其中调味剂于第一阶段加入，稳定剂于第二阶段加入，分散剂于第三阶段加入；其余同实施例1。
48.实施例16一种桂圆沙棘发酵饮品，其中稳定剂为黄原胶；其余同实施例1。
49.实施例17一种桂圆沙棘发酵饮品，其中制备植物浆汁所用多效浸润液为以质量比为1：2：2：1的无水乙醇、茶皂素、嘧菌酯、水分吸收促进剂为原料；其余同实施例1。
50.实施例18一种桂圆沙棘发酵饮品，其中制备植物浆汁所用多效浸润液为以质量比为1：2：2：5的无水乙醇、茶皂素、嘧菌酯、水分吸收促进剂为原料；其余同实施例1。
51.实施例19一种桂圆沙棘发酵饮品，其中发酵菌剂的培养方法为，选取植物乳酸杆菌接种于培养基混合溶液a中，培养温度为30℃，在250rpm转速摇床内震荡培养15h，停止震荡，静置21h，移取菌液于培养基混合溶液b中继续培养，培养温度为33℃，在250rpm转速摇床内震荡培养44h，停止震荡，静置21h，得发酵菌剂；其余同实施例1。
52.实施例20一种桂圆沙棘发酵饮品，其中发酵菌剂的培养原料辅酶为质量比为1：1的纤维素酶、果胶酶的复合酶，未采用预活化处理；其余同实施例1。
53.试验试验1 感官评价选取20名有饮品行业感官评定经验的人员对各实施例方案制得的桂圆沙棘发酵饮品进行感官评分，评分标准见表1，评分结果见表2，感官评分90以上为优品，80
‑
90为合格品，80分以下为次品。
54.表1 感官评价标准
表2 本发明桂圆沙棘发酵饮品感官评价比较从上表2的感官评价比较可以得出：
（1）、各实施例方法制备的桂圆沙棘发酵饮品感官评价对比以实施例1、2、3较优，尤其实施例1综合评分最高；（2）、原料配比的多少对桂圆沙棘发酵饮品的品质影响较大，这一点从实施例4
‑
9可以看出；（3）、对比实施例1，实施例10未采用分阶段接种发酵菌剂以及分散剂、稳定剂、调味剂进行发酵，结果与前者相差甚远；而分散剂、稳定剂、调味剂的添加顺序同样影响较大，从实施例1与实施例11
‑
15的对比可以明显看出差异。
55.（4）、植物浆汁制备时所用多效浸润液的水分吸收促进剂配比多少，直接影响饮品品质，这一点对比实施例1与实施例17、18可以得出；（5）、发酵菌剂的作用及影响明显，对比实施例1与实施例19、20可以明显看出，原因是实施例19的发酵菌剂培养时未采用辅酶与物乳酸杆菌共混，而实施例20则是发酵菌剂的培养原料辅酶未预活化。
56.试验2 存储稳定性根据实施例1
‑
3、实施例8
‑
16方法制备的桂圆沙棘发酵饮品存储前后状态，分析对比其存储稳定性，具体汇总于下表3中：表3 桂圆沙棘发酵饮品存储稳定性比较从上表3的结果可以发现，分散剂、稳定剂以及调味剂以及它们添加顺序对桂圆沙棘发酵饮品的存储稳定性的影响明显。

技术特征：
1.一种桂圆沙棘发酵饮品，其特征在于：原料按重量份计算包括植物浆汁90
‑
130份、发酵菌剂1.5
‑
2.5份、分散剂1
‑
2份、调味剂3
‑
5份、稳定剂0.8
‑
1.6份。2.如权利要求1所述的一种桂圆沙棘发酵饮品，其特征在于：所述桂圆沙棘发酵饮品的制备方法如下：（1）、预处理：取植物浆汁，与水按1：1的体积比混合，400
‑
700r/min搅拌20
‑
30min，静置20
‑
30min，600
‑
1000r/min转速搅拌1
‑
2h，得混合液；（2）、高温灭菌：将混合液在缓慢搅拌的条件下置于110
‑
120℃的环境温度中灭菌20
‑
30min，得灭菌混合液；（3）、接种发酵：将灭菌混合液转移至发酵罐中，并将发酵菌剂分阶段接种于灭菌混合液中进行厌氧发酵，得发酵饮品。3.如权利要求2所述的一种桂圆沙棘发酵饮品，其特征在于：所述发酵菌剂分阶段接种，具体为第一阶段接种量为30%
‑
50%、第二阶段接种量为30%
‑
40%、第三阶段接种余量。4.如权利要求2所述的一种桂圆沙棘发酵饮品，其特征在于：所述厌氧发酵共计30
‑
40天，所述第一阶段为前15天，所述第二阶段为第16
‑
25天，所述第三阶段为剩余时间，所述第一阶段的发酵条件为温度32
‑
34℃，控制发酵罐中含氧量为0.8
‑
1mg/l，所述第二阶段的发酵条件为温度33
‑
36℃，控制发酵罐中含氧量为0.5
‑
0.8mg/l，所述第三阶段的发酵条件为36
‑
38℃，控制发酵罐中含氧量为0.2
‑
0.5mg/l。5.如权利要求1所述的一种桂圆沙棘发酵饮品，其特征在于：所述分散剂于第一阶段加入，所述稳定剂于第二阶段加入，所述调味剂于第三阶段加入；所述分散剂为褐藻胶；所述调味剂为冰糖、白砂糖、蔗糖的一种；所述稳定剂为质量比为羟基化改性黄原胶，其制备方法为：将刺槐豆胶溶解于16
‑
20倍的水中，搅拌，升温至30
‑
40℃，滴加质量浓度为6
‑
10%的koh溶液，继续搅拌1
‑
2h，离心过滤，无水乙醇洗涤至ph为7
‑
8，然后进行紫外灭菌、冷冻干燥、粉化即可。6.如权利要求1所述的一种桂圆沙棘发酵饮品，其特征在于：所述植物浆汁所用原料及制备方法为，原料按重量份计算包括桂圆肉90
‑
120份、沙棘果80
‑
100份、甘草10
‑
20份、枸杞8
‑
12份、赤小豆6
‑
10份、酸枣仁6
‑
10份、玉竹10
‑
14份，将上述原料共混并装于网纱袋中，浸渍于多效浸润液中，升温至35
‑
45℃，恒温保持2
‑
4h，提出网纱袋，清水反复冲洗至无残留，取出原料置于打浆机中，加入2
‑
3倍原料重量的水，打浆，滤除滤渣，滤液即为植物浆汁。7.如权利要求6所述的一种桂圆沙棘发酵饮品，其特征在于：所述多效浸润液的制备方法为，以质量比为1：1
‑
3：1
‑
3：2
‑
4的无水乙醇、茶皂素、嘧菌酯、水分吸收促进剂为原料，先将无水乙醇、茶皂素、嘧菌酯充分搅拌均匀，加入5
‑
9倍温度为45
‑
55℃的水进行稀配，搅拌均匀，自然冷却至常温，得混合液a，保留备用；再将上述水分吸收促进剂溶解于10
‑
20倍温度为30
‑
40℃的水中，自然冷却至常温，得混合液b，然后将两种混合液混合均匀即可；其中水分吸收促进剂由质量比为5
‑
8：1
‑
3：6
‑
9：3
‑
7的玉米须粉、食品级叶绿素粉、魔芋粉、nahco3溶液为原料混合制备而得；其中食品级叶绿素粉提取至质量比为1:1:1:1的褐藻、鹿角藻、绿藻、管藻。8.如权利要求1所述的一种桂圆沙棘发酵饮品，其特征在于：所述发酵菌剂的培养方法为，选取植物乳酸杆菌与辅酶按质量比为5:1共混后接种于培养基混合溶液a中，培养温度
为28
‑
32℃，在200
‑
300rpm转速摇床内震荡培养12h
‑
18h，停止震荡，静置18
‑
24h，移取菌液于培养基混合溶液b中继续培养，培养温度为30
‑
36℃，在200
‑
300rpm转速摇床内震荡培养32
‑
56h，停止震荡，静置18
‑
24h，得发酵菌剂。9.如权利要求8所述的一种桂圆沙棘发酵饮品，其特征在于：所述辅酶为预活化复合酶，其制备方法将质量比为1：1的纤维素酶、果胶酶混合置于真空袋中，0
‑
5℃低温冷冻处理2
‑
4h，向真空袋中注入活化液，低温活化处理12
‑
24h，纯水洗涤过滤至中性即可；其中活化液为质量浓度为3
‑
7%的naoh溶液。10.如权利要求8所述的一种桂圆沙棘发酵饮品，其特征在于：所述培养基混合溶液a包括蛋白胨15
‑
25份、琼脂粉10
‑
16份、环糊精2
‑
6、酵母液4
‑
8份、nacl 2
‑
6份，所述培养基混合溶液b包括葡萄糖4
‑
10份、蔗糖3
‑
7份、nh4no3 0.5
‑
0.9份、na2hpo4 0.2
‑
0.4份、微量元素混合物1份；其中微量元素混合物包括：cocl2
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6h2o 0.2份、mncl2
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4h2o 0.2份、zncl2 0.05份、nicl2
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6h2o 0.15份、cuso4
•
5h2o 0.15份、na2moo4
•
2h2o 0.07份、na2seo4
•
2h2o 0.08份、niso4
·
6h2o 0.05份、mgso4 0.05份。
技术总结
本发明提供了一种桂圆沙棘发酵饮品，口感适宜、产品形式新颖、营养价值丰富；原料按重量份计算包括植物浆汁90


技术研发人员：敖焕勇 聂志军
受保护的技术使用者：江西水圣实业有限公司
技术研发日：2021.04.26
技术公布日：2021/6/29