本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种枸杞果胶基脂肪替代物的制备方法。
背景技术：
1、牛油具有特殊的动物油脂风味，在炒制过程中发生酯化反应，从而为火锅汤料体系增添浓厚香味，且能令煮涮的食材油润光泽，香味四溢，这是其他油脂难以达到的效果。但牛油因其饱和脂肪酸(sfa)和胆固醇较高，过多摄入容易导致肥胖、动脉粥样硬化、高血压、冠心病等，引发健康风险。
2、为解决这一问题，引入枸杞果胶基脂肪替代物，在减少牛油火锅底料中的脂肪和能量的同时，仍然保持火锅底料原有的特殊感官、风味和质地特性。果胶是一种天然存在的多功能食品添加剂，日常食用不受限制，在食品加工领域有着广泛的应用。但是单纯的果胶凝胶容易失水聚集导致体系不稳定，所以需要选择复配一些相对整个凝胶体系比较惰性的外相作为果胶链之间作用的阻隔体以及水分保持剂。
3、充分利用加工后的豆渣废弃物，解决了资源浪费的问题。且研发出了低热量、更健康的产品，模拟脂肪的口感，有益于人体健康，具有一定的社会价值。
4、本发明通过从枸杞皮渣提取枸杞果胶，与海藻酸钠复配枸杞果胶-海藻酸钠凝胶作为脂肪替代物来代替牛油火锅底料中的一部分脂肪，模拟脂肪的口感，提供一种有益于人体健康且热量较低的产品。
技术实现思路
1、本发明的目的是提供一种枸杞果胶基脂肪替代物的制备方法，使凝胶体系的粒径与脂肪相似，凝胶体系更稳定，具有较好的热稳定性，减少凝胶网络结构中水分的迁移，有利于凝胶网络结构的稳定性。
2、本发明所采用的技术方案：
3、一种枸杞果胶基脂肪替代物的制备方法，包括如下步骤：
4、s1、枸杞果胶的提取：(1)用95％乙醇溶液浸泡处理枸杞皮渣粉末，过滤，得到初步去除游离酚类化合物的枸杞皮渣粉末；
5、(4)将步骤(1)中得到的枸杞皮渣粉末用正己烷脱脂2次，在60℃下干燥3～4h，称取一定质量干燥的枸杞皮渣粉末，按料液比1：25加入去离子水；
6、(5)将步骤(2)中得到的溶液，用12.5％柠檬酸调节样品ph至2.0；
7、(4)将步骤(3)中得到的样品溶液超声辅助提取，将提取液冷却至室温，调节ph至7，离心去除滤渣；
8、(5)向步骤(4)中得到的溶液中加入乙醇，直至乙醇浓度为80％，置于4℃冰箱中过夜，将过夜溶液离心，得到沉淀果胶；
9、(6)将步骤(5)得到的沉淀果胶，将上清液倾倒，沉淀用去离子水溶解后，将沉淀物置于水浴中，加热，以除去残留的乙醇，得到纯化后的果胶；
10、s2、复配凝胶的制备：将s1中得到的纯化后的果胶，溶于去离子水中，并加入相应浓度的惰性外相，水浴保温，用12.5％柠檬酸溶液调节体系ph，得到果胶溶液，加入蔗糖搅拌溶解，进行高速剪切微粒化处理得到枸杞果胶-海藻酸钠复配凝胶。
11、优选的，s1步骤(1)中浸泡处理枸杞皮渣粉末时间为36～48h。
12、优选的，s1步骤(4)中样品溶液于84～90℃下超声辅助提取36～45min。
13、优选的，s1步骤(4)中离心去除滤渣的工艺参数为3500～4000rpm。
14、优选的，s1步骤(5)中将过夜溶液于4800～5000rpm条件下离心10～15min。
15、优选的，s1步骤(6)中，将沉淀物置于水浴中，在65～70℃下加热30～45min。
16、优选的，s2中果胶浓度为8％，蔗糖浓度为68％，惰性外相是浓度为0.8％的海藻酸钠。
17、优选的，s2中加入相应浓度的惰性外相，于80～85℃水浴保温30～40min。
18、优选的，s2中用12.5％柠檬酸溶液调节体系ph至2.7。
19、优选的，s2中高速剪切微粒化处理工艺参数为超高压300bar。
20、本发明与现有技术相比具有以下有益效果：
21、(1)通过酸提方法从枸杞皮渣中提取枸杞果胶，选择海藻酸钠作为惰性外相与枸杞果胶复配枸杞果胶-海藻酸钠复配凝胶。ph为2.7、枸杞果胶与海藻酸钠质量比为10:1时，可以增加复配体系凝胶的质构、动态模量、乳化活性和乳化稳定性以及使复配凝胶体系的粒径分布趋向均一化。通过微粒化方式处理复配凝胶使凝胶体系的粒径与脂肪相似，凝胶体系更稳定；热重结果表明复配凝胶在200℃左右被降解，且具有较好的热稳定性；差示扫描量热分析表明复配凝胶经过up-300处理后较其他微粒化具有较高的玻璃化转变温度，扫描电镜结果表明超高压300bar(up-300)微粒化后复配凝胶具有更光滑的表面和网络状的结构。此外，枸杞果胶和海藻酸钠复配后能减少凝胶网络结构中水分的迁移，有利于凝胶网络结构的稳定性。
22、(2)所制备的凝胶营养价值高，具有类脂肪的口感，且具有降血糖、降血脂、控制体重等生理功能，可以作为一种良好的脂肪代替物。该制备方法生产成本低，操作简便，不会造成环境污染，适合实际生产应用，为新型健康的脂肪代替物的进一步研究奠定了基础。
1.一种枸杞果胶基脂肪替代物的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种枸杞果胶基脂肪替代物的制备方法，其特征在于，s1步骤(1)中浸泡处理枸杞皮渣粉末时间为36～48h。
3.根据权利要求1所述的一种枸杞果胶基脂肪替代物的制备方法，其特征在于，s1步骤(4)中样品溶液于84～90℃下超声辅助提取36～45min。
4.根据权利要求1所述的一种枸杞果胶基脂肪替代物的制备方法，其特征在于，s1步骤(4)中离心去除滤渣的工艺参数为3500～4000rpm。
5.根据权利要求1所述的一种枸杞果胶基脂肪替代物的制备方法，其特征在于，s1步骤(5)中将过夜溶液于4800～5000rpm条件下离心10～15min。
6.根据权利要求1所述的一种枸杞果胶基脂肪替代物的制备方法，其特征在于，s1步骤(6)中，将沉淀物置于水浴中，在65～70℃下加热30～45min。
7.根据权利要求1所述的一种枸杞果胶基脂肪替代物的制备方法，其特征在于，s2中果胶浓度为8％，蔗糖浓度为68％，惰性外相是浓度为0.8％的海藻酸钠。
8.根据权利要求1所述的一种枸杞果胶基脂肪替代物的制备方法，其特征在于，s2中加入相应浓度的惰性外相，于80～85℃水浴保温30～40min。
9.根据权利要求1所述的一种枸杞果胶基脂肪替代物的制备方法，其特征在于，s2中用12.5％柠檬酸溶液调节体系ph至2.7。
10.根据权利要求1所述的一种枸杞果胶基脂肪替代物的制备方法，其特征在于，s2中高速剪切微粒化处理工艺参数为超高压300bar。
