本发明属于食品加工，特别涉及一种利用促发酵肽增殖技术抑制泡菜品质劣化的方法。
背景技术：
1、泡菜作为一种发酵蔬菜产品深受消费者喜爱，不仅具有酸爽的滋味、爽脆的口感，还有较高的价值。泡菜独特的加工过程保留了蔬菜中的极大部分营养物质，包括膳食纤维、维生素、蛋白质及矿物质成分；并且在泡制发酵阶段还会产生有机酸、氨基酸和b族维生素等物质。丰富的营养物质为泡菜增加了多种功能特性，如预防心脑血管疾病、降血糖，预防糖尿病、预防肠道疾病和预防肥胖症等。然而泡菜在发酵和贮藏过程中容易发生质地变软、色泽变暗及滋味变差等品质劣化问题，极大的影响了它的感官品质和价值。
2、泡菜发酵和贮藏过程中的品质劣化是复杂的，是多种因素的共同作用结果。在泡菜质地方面，其质地变软主要是由于蔬菜中提供结构支撑作用的不溶性原果胶物质被分解为可溶性的果胶，进一步分解为果胶酸、半乳糖醛酸等物质。这一过程除了原果胶酶和果胶酶等酶的作用外，泡菜环境中的霉菌和酵母也可以分解蔬菜中的果胶物质产生糖类和酸类，从而引起泡菜质地的失脆，造成软腐。在泡菜色泽方面，其色泽变暗、变黑一般认为是酶促褐变、非酶促褐变和微生物繁殖的共同作用结果，其中酶促褐变考虑为多酚氧化酶和过氧化物酶的作用，非酶促褐变则主要是抗坏血酸降解及美拉德反应所致。在泡菜滋味方面，其滋味的劣化表现为具有腐烂味、令人不愉快的过酸感等现象；泡菜滋味劣化的主要与其环境中的有害微生物有关，如丁酸菌、腐败菌及变形杆菌等。此外，在腌制过程中，蔬菜中含有的硝酸盐在还原酶及杂菌的作用下会转变亚硝酸盐，在体内转化为亚硝胺增加患癌的风险。基于上述泡菜产业现存问题，目前的主要应对策略如下：(1)针对泡菜质地软化问题，目前主要通过添加金属离子盐(钙盐及镁盐等)和原果胶分解形成的果胶酸结合生成不溶的果胶酸盐，从而保持泡菜的脆度及硬度；(2)针对泡菜色泽变暗问题，目前主要利用苯甲酸钠、焦亚硫酸钠等防腐剂及护色剂来延缓泡菜色泽的劣化现象；(3)针对泡菜滋味变差问题，目前主要通过冰乙酸、柠檬酸等酸度调节剂来降低泡菜的ph值，同时增加了酸味；(4)针对泡菜腌制过程中亚硝酸盐生成与积累问题，目前一般通过加热、低温等物理方式对蔬菜进行前处理或利用黄酮、多酚等物质降解亚硝酸盐。
3、然而，就上所述的方法虽然可以在一定程度上改善泡菜品质的劣化现象，但仍存在以下不足：(1)在泡菜软化方面，添加金属离子盐虽然可以在一定程度上保持泡菜的脆度，但金属离子盐的使用存在潜在食品安全问题，需要严格监管，金属离子盐的不正当使用可能会危害人体健康，如明矾的使用会导致铝离子在人体内大量积累，导致身体健康受损；(2)在泡菜色泽变暗方面，添加护色剂和防腐剂虽然能够略微抑制泡菜的色泽变化，但若超限量使用焦亚硫酸钠等含硫类食品添加剂，会对人体健康造成不良影响，如引起咳嗽、咽喉肿痛及消化系统疾病等，甚至可能也会对人体肝脏、肾脏等器官造成潜在危害；(3)在泡菜滋味劣化方面，即使添加冰乙酸及柠檬酸会增加泡菜的酸味，但其与自然发酵的酸味仍具有较大差异，具有一种令人不愉快的刺激感；(4)在泡菜的亚硝酸盐方面，物理方式前处理易因操作不当而影响蔬菜的口感，化学物质的添加则会引入新的食品安全问题。综合上述，对于泡菜发酵及贮藏过程中的品质劣化问题，暂无较好的解决方案，这制约了蔬菜精深加工业及泡菜产业的发展。若能利用技术手段高效、绿色的调控泡菜的品质变化，减少或抑制不良现象的出现，不仅可促进泡菜及蔬菜精深加工业发展和减少经济损失，还可在较大程度上减少由于加工或贮藏不当导致的蔬菜浪费现象，对于减少贫困和饥饿以及实现可持续发展目标也具有重要意义。
技术实现思路
1、为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种利用促发酵肽增殖技术抑制泡菜品质劣化的方法。
2、本发明的方法能有效解决目前调控泡菜发酵及贮藏过程中品质的方法作用效率低下、添加物多为化学添加剂影响泡菜健康属性、对泡菜发酵过程中的有益菌群有负面影响及损害泡菜独特滋味等不足之处。
3、本发明的目的通过下述方案实现：
4、一种利用促发酵肽增殖技术抑制泡菜品质劣化的方法，包括以下步骤：将蔬菜进行清洗、烫漂处理；配置发酵液；发酵处理，得到泡菜；其中，发酵液中加入促发酵肽，促发酵肽添加量为发酵液中水的质量的0.1‰～1.0‰。
5、所述促发酵肽包括大豆肽、酪蛋白肽、小麦蛋白肽、大米蛋白肽、玉米蛋白肽、乳清蛋白肽中的至少一种。
6、一种利用促发酵肽增殖技术抑制泡菜品质劣化的方法，具体包括以下步骤：
7、(1)气泡清洗处理：将蔬菜进行气泡清洗处理，捞出，沥干备用；
8、(2)烫漂处理：将步骤(1)得到的蔬菜进行烫漂处理，捞出，沥干备用；
9、(3)发酵液的配置：将有机酸、碳源、水、复合微生物菌剂及促发酵肽混合均匀，备用；
10、(4)入坛：将步骤(2)得到的蔬菜装入发酵坛中，加入步骤(4)得到的发酵液，备用；
11、(5)发酵处理：将步骤(4)得到的装有蔬菜和发酵液的发酵坛进行密封处理，放置发酵。
12、步骤(1)所述气泡清洗处理前蔬菜还经过筛选处理，即将新鲜蔬菜进行筛选，去除其腐烂及病虫害部分，得到形态完整、品质较佳的蔬菜。
13、步骤(1)所述蔬菜包括大白菜、豇豆、紫甘蓝、萝卜、黄瓜、菜豆、小米辣、莴苣、芥菜、芹菜、仔姜的至少一种。
14、步骤(1)所述气泡清洗处理的清洗用水为氯化钠溶液，浓度为5％～10％°bé，空气流量为500～800l/min,清洗时间为10～20min。
15、步骤(2)所述烫漂处理的温度为35～55℃，处理时间为15～35min；烫漂液用量以没过蔬菜即可。
16、步骤(3)所述有机酸包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸、醋酸的至少一种；有机酸添加量为水的质量的0.1％～0.6％。
17、步骤(3)所述碳源包括葡萄糖、果糖、蔗糖、白砂糖、红糖、麦芽糖、麦芽糖浆、玉米糖浆、淀粉糖浆、果葡糖浆的至少一种；碳源添加量为水的质量的0.6％～1.0％。
18、步骤(3)所述复合微生物菌剂添加量为水的质量的1％～6％。
19、步骤(3)所述复配微生物菌剂由植物乳杆菌菌剂和戊糖片球菌菌剂按质量比为1：1～1.5：1混合得到；其中植物乳杆菌菌剂的活菌数为1.0～5.0×109cfu/g，戊糖片球菌菌剂的活菌数为1.0～5.0×109cfu/g。
20、步骤(4)所述蔬菜与发酵液的质量比为1：2～1：3。
21、步骤(5)所述发酵的环境温度为15～35℃；发酵时间为10～20天。
22、本发明的机理为：
23、泡菜腌制发酵期间，除了乳酸菌等有益菌的生长外，酵母菌、芽孢菌等多种有害微生物也会同步生长，其与有益菌的生长形成了不利竞争，抑制了有益菌的生长、增殖。本发明利用促发酵肽的增殖功能，促进蔬菜腌制过程中的有益菌快速增殖及生长，使其形成有益的优势菌群，从而减缓及抑制有害杂菌的增殖、生长，进而抑制了泡菜的品质劣化现象。
24、本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：
25、(1)本发明利用促发酵肽技术在一定程度上抑制了泡菜发酵期间的软化、褐变等品质劣化现象，减少了泡菜脆度、硬度等质构特性的损失，抑制了泡菜的褐变，提升了其品质。促发酵肽促进了乳酸菌等有益菌的增殖及生长，使其成为环境优势菌群，加快了泡菜体系的发酵过程及有机酸的积累。在促发酵肽作用下，优势菌群乳酸菌等有益菌与霉菌和酵母等有害菌形成生长竞争，抑制了其增殖，减少了由于有害菌分解导致的泡菜质地损失；此外，成为优势菌群的乳酸菌产酸能力被极大的提高，泡菜体系内的有机酸快速积累，降低了体系的ph，抑制了原果胶酶和果胶酶等酶的活性，减少了由于酶分解导致的泡菜质地损失。
26、(2)本发明所利用的促发酵肽能够促进乳酸菌的增殖，使其成为优势菌群，提高了有机酸的产生与积累，缩短了体系ph值降低所需时间，在较早阶段便抑制了导致酶促褐变的多酚氧化酶及过氧化物酶活性；减少了由于酶促褐变所导致的色泽变黑及变暗等褐变现象。此外，非酶褐变中的美拉德反应在低ph环境下其反应速率也会被抑制，体系快速降低的ph同时也抑制了美拉德反应的进行，减缓了非酶褐变的发生。
27、(3)本发明采用的促发酵肽增殖技术除了能够在一定程度上提升泡菜质地及色泽等品质，还可以改善泡菜的滋味劣化问题。泡菜中的酵母菌、芽孢菌等有害菌会分解蛋白质、氨基酸、糖、单宁、果胶、纤维素，使其产生恶臭味。泡菜发酵过程中的环境控制尤为重要，若将ph控制在4.5以下可抑制有害微生物的繁殖，减少微生物对泡菜发臭产生的影响。促发酵肽增殖技术促进了有益菌的增殖和生长，加速了产酸过程，使体系ph快速降低，抑制了有害微生物的繁殖，减少了泡菜发臭问题；此外，相对于后期大量添加冰乙酸等物质改善泡菜滋味而言，促发酵肽增殖技术更加的绿色、健康，其产生的滋味也更加自然、无刺激性。
28、(4)本发明采用的促发酵肽增殖技术能够抑制泡菜发酵过程中亚硝酸盐的生成，减少了亚硝酸盐对身体健康的负面影响。研究发现，乳酸菌代谢产物，包括亚硝酸还原酶和乳酸，可抑制硝酸盐还原菌的生长。促发酵肽增殖技术促进了乳酸菌的增殖，提高了其代谢产物积累，进而抑制了硝酸盐还原菌的生长，降低了亚硝酸盐的生成与积累，不仅增进了机体健康，也可以为保障食品安全提供了依据。
1.一种利用促发酵肽增殖技术抑制泡菜品质劣化的方法，其特征在于，包括以下步骤：将蔬菜进行清洗、烫漂处理；配置发酵液；发酵处理，得到泡菜；其中，发酵液中加入促发酵肽，促发酵肽添加量为发酵液中水的质量的0.1‰～1.0‰。
2.根据权利要求1所述利用促发酵肽增殖技术抑制泡菜品质劣化的方法，其特征在于：促发酵肽包括大豆肽、酪蛋白肽、小麦蛋白肽、大米蛋白肽、玉米蛋白肽、乳清蛋白肽中的至少一种。
3.根据权利要求1或2所述利用促发酵肽增殖技术抑制泡菜品质劣化的方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
4.根据权利要求3所述利用促发酵肽增殖技术抑制泡菜品质劣化的方法，其特征在于：步骤(1)所述蔬菜包括大白菜、豇豆、紫甘蓝、萝卜、黄瓜、菜豆、小米辣、莴苣、芥菜、芹菜、仔姜的至少一种。
5.根据权利要求3所述利用促发酵肽增殖技术抑制泡菜品质劣化的方法，其特征在于：
6.根据权利要求3所述利用促发酵肽增殖技术抑制泡菜品质劣化的方法，其特征在于：步骤(3)所述有机酸包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸、醋酸的至少一种；有机酸添加量为水的质量的0.1％～0.6％。
7.根据权利要求3所述利用促发酵肽增殖技术抑制泡菜品质劣化的方法，其特征在于：步骤(3)所述碳源包括葡萄糖、果糖、蔗糖、白砂糖、红糖、麦芽糖、麦芽糖浆、玉米糖浆、淀粉糖浆、果葡糖浆的至少一种；碳源添加量为水的质量的0.6％～1.0％。
8.根据权利要求3所述利用促发酵肽增殖技术抑制泡菜品质劣化的方法，其特征在于：步骤(3)所述复合微生物菌剂添加量为水的质量的1％～6％。
9.根据权利要求3所述利用促发酵肽增殖技术抑制泡菜品质劣化的方法，其特征在于：步骤(3)所述复配微生物菌剂由植物乳杆菌菌剂和戊糖片球菌菌剂按质量比为1：1～1.5：1混合得到；其中植物乳杆菌菌剂的活菌数为1.0～5.0×109cfu/g，戊糖片球菌菌剂的活菌数为1.0～5.0×109cfu/g。
10.根据权利要求3所述利用促发酵肽增殖技术抑制泡菜品质劣化的方法，其特征在于：
