本申请属于食品和农产品加工领域，具体地，本申请提供了一种黑蒜保健酱及其制备方法。
背景技术：
1、黑蒜是以大蒜为原料制成的加工食品，其降低了大蒜的刺激性味道和气味，并优化了口感和营养，近年来逐渐流行。黑蒜中含有丰富的蛋白/氨基酸、多糖、微量元素；其中的多酚和超氧化歧化酶成分能提供显著的抗氧化效果；其中的蒜氨酸类成分，如蒜氨酸、脱氧蒜氨酸更有明确的抗肿瘤、调节免疫等效果。
2、将黑蒜制备成黑蒜酱的形式可以进一步优化黑蒜对大范围人群口味的适应性，并提供更为多样的使用方法，是黑蒜食品开发的一个可行方向。
技术实现思路
1、为了开发新型黑蒜食品，并在尽量长的储存时间内维持其营养价值和保健效果，一方面，本申请提供了一种黑蒜保健酱，所述黑蒜保健酱使用黑蒜、黄豆、面粉、酱油曲精或米曲霉、海藻多糖和调味料制备而成。
2、进一步地，所述黑蒜保健酱使用包括以下步骤的方法制备：
3、(1)制曲：使用黄豆、面粉和酱油曲精或米曲霉制备酱曲；
4、(2)发酵：将黑蒜与酱曲和海藻多糖混合后发酵；
5、(3)制酱：将发酵物捣碎成泥状，加入调味料混合均匀，得到黑蒜酱。
6、进一步地，所述黑蒜保健酱使用包括以下步骤的方法制备：
7、(1)制曲：将8-15重量份的干黄豆浸泡4-8小时，沥干水分，常压蒸制1-2小时；蒸制后的黄豆冷却后与3-6重量份的面粉和0.3-0.6重量份的酱油曲精混合均匀；摊平后置于25-30℃，60-70％湿度下2-3日得到酱曲；
8、(2)发酵：将黑蒜去皮、分瓣后与步骤(1)得到的酱曲和海藻多糖按照1.5-2:1：0.2的重量比例混合；45-55℃下发酵5-10日得到发酵物；
9、(3)制酱：将发酵物捣碎成泥状，加入调味料混合均匀，得到黑蒜酱。
10、进一步地，所述海藻多糖为昆布多糖或裙带菜多糖。
11、本申请中的海藻多糖在市售时也被称为海藻提取物，其主要成分(一般占65％以上重量)为多糖，多采用水提醇沉法制备。
12、进一步地，所述海藻多糖按照以下方法制备：将裙带菜多糖配制成4-6％w/v的水溶液，25-30℃下超声处理15-30分钟；超声处理中超声声强150-200w/cm2，频率15-20khz，脉冲时间3-4秒，间隔2-3秒。
13、进一步地，所述黑蒜为高温高湿固体发酵法制备。
14、进一步地，所述调味料包括盐和糖。
15、进一步地，制备所述黑蒜保健酱的方法还包括(4)杀菌和包装步骤。
16、另一方面，本申请还提供了上述黑蒜保健酱在制备具有抗氧化作用的保健品中的应用。
17、另一方面，本申请还提供了上述黑蒜保健酱在制备具有调节免疫力作用的保健品中的应用。
18、另一方面，本申请还提供了上述黑蒜保健酱的制备方法。
19、除盐和糖外，调味料还可以使用各种已知的天然或人工香料，各种可食用植物或药食同源的中药材及其提取物。
1.一种黑蒜保健酱，其特征在于，所述黑蒜保健酱使用黑蒜、黄豆、面粉、酱油曲精或米曲霉、海藻多糖和调味料制备而成。
2.根据权利要求1所述的黑蒜保健酱，所述黑蒜保健酱使用包括以下步骤的方法制备：
3.根据权利要求2所述的黑蒜保健酱，所述黑蒜保健酱使用包括以下步骤的方法制备：
4.根据权利要求1-3任一项所述的黑蒜保健酱，其中所述海藻多糖为昆布多糖或裙带菜多糖。
5.根据权利要求4所述的黑蒜保健酱，其中所述海藻多糖按照以下方法制备：将裙带菜多糖配制成4-6%w/v的水溶液，25-30℃下超声处理15-30分钟；超声处理中超声声强150-200w/cm2，频率15-20khz，脉冲时间3-4秒，间隔2-3秒。
6.根据权利要求1-3任一项所述的黑蒜保健酱，所述黑蒜为高温高湿固体发酵法制备。
7.根据权利要求1-3任一项所述的黑蒜保健酱，所述调味料包括盐和糖。
8.根据权利要求1-3任一项所述的黑蒜保健酱，制备所述黑蒜保健酱的方法还包括（4）杀菌和包装步骤。
9.根据权利要求1-8任一项所述的黑蒜保健酱在制备具有抗氧化作用的保健品中的应用。
10.根据权利要求1-8任一项所述的黑蒜保健酱在制备具有调节免疫力作用的保健品中的应用。
