本发明公开了一种提高高蛋白低糖桃酥食用品质的方法，属于食品。
背景技术：
1、桃酥是传统酥点之一，色泽鲜艳、风味浓郁，广受消费者喜爱。然而，桃酥中存在营养组分单一且糖含量较高，严重影响人体健康，因此高蛋白、低糖早已发展成为未来桃酥开发的重要方向。《gb 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》要求高蛋白产品中蛋白质含量≥12g/100g，低糖产品中糖(单糖、双糖)含量≤5g/100g，但市面上低糖桃酥产品普遍存在着酥性不足的现象，且市面上高蛋白低糖桃酥几乎无法达到和传统桃酥相似的口感，无法同时保证消费者对于桃酥口感和营养的需求。
2、现有技术(如专利号：cn 202211509134.7《一种银杏风味低糖桃酥及其制作工艺》)虽然声称制作的桃酥是是低糖产品，但糖添加量高于5g/100g，不符合低糖相应的法规要求。现有技术(如专利号：cn 201910613341.9《一种无蔗糖、低糖葛粉桃酥的制备方法》)制备的糖醇桃酥尚不能解决低糖桃酥口感酥脆度极差的问题。现有技术(如专利号：cn202111021888.3《一种基于乳化蒸汽技术的高蛋白零蔗糖桃酥配方》)使用糖浆制备高蛋白低糖桃酥，一方面未解决桃酥品质问题，另一方面使用了大量糖浆导致桃酥中糖的含量较高。
3、目前，市面上的高蛋白低糖桃酥并不能同时保证营养与风味，因此，急需一种技术手段在保证产品营养的同时，使产品具有较好的口感。
技术实现思路
1、针对上述问题，本发明通过对起酥油进行凝胶强化处理，并合理搭配选用蛋白原料，解决了市面上高蛋白低糖桃酥存在严重缺失酥脆性口感以及粉化口感过于明显的问题，利用油脂凝胶化技术解决了市面上产品口感与营养失衡的问题。
2、本发明提供一种高蛋白低糖桃酥，按质量份数计，其配方包括：小麦50～100份、杂粮粉10～40份、蛋白粉20～60份、油脂60～90份、糖粉0～10份、食用胶0.2～0.6份、水20～30份、泡打粉1.5～2份、小苏打1～1.5份、臭粉3～4份、高倍甜味剂0～0.3份、食用盐0.5～1份。
3、进一步的，所述杂粮粉包括荞麦粉、燕麦粉、青稞粉、藜麦粉等中的一种或多种。
4、进一步的，所述油脂包括猪油、黄油、棕榈油、固态起酥油等中的一种或多种。
5、进一步的，所述食用胶包括黄原胶、海藻酸钠、魔芋胶和卡拉胶中的一种或多种。
6、优选的，食用胶为黄原胶和魔芋胶质量比为1:0.5～1.5的组合。
7、进一步的，所述高倍甜味剂包括甜菊糖苷、罗汉果糖苷、三氯蔗糖等中的一种或多种。
8、本发明还提供一种高蛋白低糖桃酥的制备方法，包括以下步骤：
9、s1称料：按质量份数，称取小麦50～100份、杂粮粉10～40份、蛋白粉20～60份、油脂60～90份、糖粉0～10份、食用胶0.2～0.6份、水20～30份、泡打粉1.5～2份、小苏打1～1.5份、臭粉3～4份、高倍甜味剂0～0.3份、食用盐0.5～1份；
10、s2备料：对s1称取的油脂进行打发后，得到打发油脂备用；将s1中食用胶、高倍甜味剂、食用盐溶解于水中，得到食用胶水溶液备用；将s1中小麦粉、杂粮粉、蛋白粉、小苏打、臭粉、泡打粉混匀，得到混合粉备用；
11、s3油脂强化：将s2食用胶水溶液添加到打发油脂中，充分打发，加入糖粉之后继续打分至充分混合，得到强化油脂；
12、s4和面：将s2混合粉添加到s3强化油脂中，充分搅拌均匀，得到面团；
13、s5焙烤：将s4面团分割、搓圆、成型后进行焙烤，冷却后得到桃酥成品。
14、进一步的，步骤s1中所述杂粮粉包括荞麦粉、燕麦粉、青稞粉、藜麦粉等中的一种或多种。
15、进一步的，步骤s1中所述油脂包括猪油、黄油、棕榈油、固态起酥油等中的一种或多种。
16、进一步的，步骤s1中所述食用胶包括黄原胶、海藻酸钠、魔芋胶和卡拉胶中的一种或多种。
17、优选的，步骤s1中食用胶为黄原胶和魔芋胶质量比为1:0.5～1.5的组合。
18、进一步的，步骤s1中所述高倍甜味剂包括甜菊糖苷、罗汉果糖苷、三氯蔗糖等中的一种或多种。
19、进一步的，步骤s3中焙烤的温度是150～200℃，时间是10～15分钟。
20、本发明提供根据上述方法制备得到的高蛋白低糖桃酥。
21、有益效果
22、(1)本发明采用油脂强化的方法，使得油脂凝胶化，凝胶化的油脂可以很好的改善高蛋白桃酥的质地以及口感，并起到锁油提酥的效果，使得口感不粉化。
23、(2)本发明在桃酥的制备中增加了黄原胶和魔芋胶，两者搭配可以增加油脂凝胶化的效果，并提升产品的感官评分，减少硬度增加口感。
1.一种高蛋白低糖桃酥的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤s1中所述杂粮粉包括荞麦粉、燕麦粉、青稞粉、藜麦粉等中的一种或多种。
3.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤s1中所述油脂包括猪油、黄油、棕榈油、固态起酥油等中的一种或多种。
4.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤s1中所述食用胶包括黄原胶、海藻酸钠、魔芋胶和卡拉胶中的一种或多种。
5.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤s1中所述食用胶为黄原胶和魔芋胶质量比为1:0.5～1.5的组合。
6.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤s1中所述高倍甜味剂包括甜菊糖苷、罗汉果糖苷、三氯蔗糖等中的一种或多种。
7.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤s3中焙烤的温度是150～200℃，时间是10～15分钟。
8.一种根据权利要求1～7任一项所述的方法制备得到的高蛋白低糖桃酥。
