本发明属于鱼糜食品加工，具体涉及一种鱼糜品质改良剂和可常温保藏鱼糜粉及其制备方法。
背景技术：
1、鱼糜是将原料鱼肉经过采肉、漂洗、脱水、精滤后制成的一类肉糜产品，其在加盐擂溃后，经加热可形成具有凝胶状的鱼糜制品。由于鱼糜在常温下储存其肌原纤维蛋白会发生变性而无法形成凝胶，因此目前通常以冷冻形式储存和运输，并同时添加糖类、磷酸盐等抗冻剂，使其可长期保藏。传统冷冻鱼糜存在以下缺点：一是若鱼糜以冷冻形式存在，则加工前需解冻切割，这样会增加储存、运输和加工成本；二是冷冻储存中冷冻损伤和运输途中的温度波动也会使鱼糜中的蛋白质变性，降低最终鱼糜产品质量。鉴于此，若开发出一种能够在常温下保藏的鱼糜粉，经过复水便可得到与冷冻鱼糜一样的品质，将不仅大大节约运输与储存成本，更能使鱼糜制品的加工方式更加多样化，极大地推动鱼糜产业的快速发展。此外，由于鱼糜粉的复水操作简单，可实现家庭化操作，实用性将显著提高。
技术实现思路
1、本发明的第一目的在于提供一种新的鱼糜品质改良剂，采用该鱼糜品质改良剂对鱼糜进行改性能够获得可常温保藏的鱼糜粉。
2、具体地，本发明提供的鱼糜品质改良剂中含有质量比为1:(0.3～3):(0.5～5):(0.3～3):(0.5～5):(0.5～5):(0.5～5):(0.5～5)的明胶、蛋清蛋白、麦芽糊精、谷氨酰胺转氨酶、维生素c、茶多酚、海藻糖和降解魔芋胶。
3、本发明的第二目的在于提供上述鱼糜品质改良剂的制备方法，该制备方法包括将明胶、蛋清蛋白、麦芽糊精、谷氨酰胺转氨酶、维生素c、茶多酚、海藻糖和降解魔芋胶混合均匀即可。
4、本发明的第三目的在于提供一种可常温保藏鱼糜粉的制备方法，该方法包括将鱼肉块依次进行空擂、盐擂和料擂后得到鱼糜，在料擂过程中加入上述鱼糜品质改良剂，再将鱼糜经干燥后过筛即得可常温保藏鱼糜粉。
5、本发明的第四目的在于提供由上述方法制备得到的可常温保藏鱼糜粉。
6、本发明提供的鱼糜品质改良剂的关键在于将明胶、蛋清蛋白、麦芽糊精、谷氨酰胺转氨酶、维生素c、茶多酚、海藻糖和降解魔芋胶协同配合作用，由此可以延缓鱼糜凝胶强度的降低。推测其原因，可能是由于：在常温保存过程中，干燥的蛋白粉由于体态蓬松，氧气极易进入，使得蛋白发生氧化，维生素c和茶多酚本身具有良好的抗氧化性，从“外在”消除氧气带来的不利影响，而明胶及蛋清蛋白的加入可以使其与蛋白粉发生共聚集以形成水化膜，从而保护易氧化基团，从“内在”消除氧气带来的不利影响；麦芽糊精、海藻糖和降解魔芋胶中富含羟基，易于与水形成结合水，不会使得蛋白产生过分聚集；谷氨酰胺转氨酶可以促进蛋白质发生交联以形成凝胶，从而弥补由于外界因素导致的凝胶强度降低。也即，本发明的鱼糜品质改良剂从多个维度相互弥补、相互促进、协同赋予鱼糜粉优异的凝胶强度。
7、本发明具有以下有益效果：
8、本发明将传统鱼糜通过真空冷冻干燥制备成可常温保藏鱼糜粉，并添加含有明胶、蛋清蛋白、麦芽糊精、谷氨酰胺转氨酶、维生素c、茶多酚、海藻糖和降解魔芋胶的鱼糜品质改良剂改善鱼糜的品质，不仅可以避免传统鱼糜由冷冻储存运输带来的高能耗高成本，还可以极大地丰富鱼糜制品的多样化。本发明提供的鱼糜品质改良剂一方面是可以稳定鱼糜蛋白质，在预冻、真空冷冻干燥、常温保藏过程稳定鱼糜的性质，另一方面可以为后续加热凝胶化过程中与蛋白质复配以改良其品质。
1.一种鱼糜品质改良剂，其特征在于，所述鱼糜品质改良剂中含有质量比为1:(0.3～3):(0.5～5):(0.3～3):(0.5～5):(0.5～5):(0.5～5):(0.5～5)的明胶、蛋清蛋白、麦芽糊精、谷氨酰胺转氨酶、维生素c、茶多酚、海藻糖和降解魔芋胶。
2.根据权利要求1所述的鱼糜品质改良剂，其特征在于，所述明胶、蛋清蛋白和谷氨酰胺转氨酶的含量各自独立地为1～3重量份，所述麦芽糊精、维生素c、茶多酚、海藻糖和降解魔芋胶的含量各自独立地为2～5重量份。
3.根据权利要求1所述的鱼糜品质改良剂，其特征在于，所述降解魔芋胶在25℃条件检测其浓度为1wt％的溶液的粘度为2000～4000mpa.s；
4.权利要求1～3中任意一项所述鱼糜品质改良剂的制备方法，其特征在于，该方法包括将明胶、蛋清蛋白、麦芽糊精、谷氨酰胺转氨酶、维生素c、茶多酚、海藻糖和降解魔芋胶混合均匀即可。
5.一种可常温保藏鱼糜粉的制备方法，其特征在于，该包括将鱼肉块依次进行空擂、盐擂和料擂后得到鱼糜，在料擂过程中加入权利要求1～3中任意一项所述的鱼糜品质改良剂，再将鱼糜经干燥后过筛即得可常温保藏鱼糜粉。
6.根据权利要求5所述的可常温保藏鱼糜粉的制备方法，其特征在于，所述鱼肉块为新鲜鱼肉块；
7.根据权利要求5所述的可常温保藏鱼糜粉的制备方法，其特征在于，所述空擂、盐擂和料擂在擂溃机中进行；
8.根据权利要求5所述的可常温保藏鱼糜粉的制备方法，其特征在于，按鱼糜的质量百分比计，所述鱼糜品质改良剂以降解魔芋胶计的加入量为0.5～2wt％。
9.根据权利要求5所述的可常温保藏鱼糜粉的制备方法，其特征在于，所述干燥的方式为冷冻干燥；
10.由权利要求5～9中任意一项所述的方法制备得到的可常温保藏鱼糜粉。
