本发明涉及食品加工，具体是指一种酸菜发酵方法。
背景技术：
1、酸菜是一种蔬菜加工制品，其具有增加食欲、食用方便等特点，深受人们的喜爱。发展酸菜加工，可延长蔬菜的保存期限。酸菜作为中国特色发酵食品的典型代表，历史悠久，文化底蕴深厚，其咸酸宜人，爽脆可口，品种多样，深受全国人们的钟爱。如东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜和云南富源酸菜等；
2、酸菜是将新鲜蔬菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味，现有的酸菜制备方法通常只发酵一次，且发酵时间为30-40天左右，腌浸时间短的酸菜中，亚硝酸盐会导致超标。硝酸盐和亚硝酸盐是公认的一种化学致癌物，现代医学证明，人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下，可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降，并形成强致癌物亚硝胺；如果食用了含亚硝酸盐过多的酸菜，人体亚硝酸盐过量，会对人体造成严重危害，一般亚硝酸盐一次性食入300～500毫克，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，会出现皮肤和嘴唇青紫、头疼头晕、恶心呕吐、心慌气短、腹胀抽搐、血压下降、大小便失禁等。重症者可出现昏迷、痉挛和惊厥，常死于呼吸衰竭等中毒症状。同时，为了快速发酵，有的酸菜制备时还额外添加生物菌剂，不够绿色天然，此外，现有的酸菜通常还添加防腐剂、保鲜剂才能达到保质期，添加防腐剂的酸菜吃起来发色涩，闻起来呛人，无酸菜的香气，有辛辣及窒息性气味并且可强烈刺激眼睛，品感不佳。
3、目前，我国工业发酵酸菜技术落后，缺乏专业性创新和指导，产品在风味和口感上不及自然发酵，且存在涨袋、褐变等贮藏问题。
4、因此，提出一种酸菜发酵方法，以解决目前存在的不足。
技术实现思路
1、本发明要解决的技术问题是克服上述技术的缺陷，提供一种酸菜发酵方法。
2、为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为一种酸菜发酵方法：包括以下步骤：
3、s1、清洗：选择新鲜芥菜，整理去除黄叶、坏叶和虫叶后，清洗干净，并晾干水分；
4、s2、切段：将清洗干净的芥菜切成长段，每段芥菜重10～15g；
5、s3、装坛：在腌制坛中加入调味料进行搅拌均匀，然后将切段后的芥菜装入腌制坛中，并继续向腌制坛中注入清水；
6、s4、复合乳酸菌添加：将复合乳酸菌添加至腌制坛中，并在腌制坛中保留一定空气；
7、s5、密封发酵：将腌制坛的坛口进行密封，并在常温20～25℃恒温状态下进行发酵4～11天，得到酸菜。
8、作为改进，在s3中，所述调味料与芥菜间的配比为：食盐2～6％、蒜瓣2～6％、辣椒1～5％、花椒整粒0.1～0.8％、二锅头白酒0.5～2％、白醋2～6％、白糖1～4％。
9、作为改进，在s3中，所述调味料与芥菜间的配比为：食盐4.31％、蒜瓣4.45％、辣椒3.3％、花椒整粒0.45％、二锅头白酒1％、白醋4％、白糖3.3％。
10、作为改进，先将食盐、蒜瓣、辣椒、花椒整粒在水中搅拌至混合均匀，然后再添加二锅头白酒、白醋以及白糖。
11、作为改进，所述复合乳酸菌与芥菜的质量比为0～0.5:100。
12、作为改进，所述复合乳酸菌与芥菜的质量比为0.33:100。
13、作为改进，所述复合乳酸菌包括发酵乳杆菌以及植物乳杆菌
14、作为改进，所述发酵乳杆菌与植物乳杆菌的质量比为1:2。
15、作为改进，所述腌制坛为自动排气坛。
16、本发明与现有技术相比的优点在于：
17、1、本发明通过以复合乳酸菌为发酵菌种，有助于酸菜发酵过程中减少亚硝酸盐的形成，并且能够较快使发酵液的ph值达到3-4，趋于发酵稳定，促使亚硝酸盐降解，进一步降低亚硝酸盐含量，既能提高酸菜的发酵效率，又能降低产品的亚硝酸盐含量。
18、2、本发明在保证酸菜发酵的感官之外，可减少硝酸盐的含量，以及保留维生素c和乳酸菌的含量，达到健康、营养、安全、美味的目的；
19、3、通过本发明的实施可以大量的制作酸菜，生产工艺统一，质量、口味稳定，且可以制得的酸菜有自然的酸味及发酵香气，尝起来酸脆鲜嫩，风味纯正。
1.一种酸菜发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种酸菜发酵方法，其特征在于，在s3中，所述调味料与芥菜间的配比为：食盐2～6％、蒜瓣2～6％、辣椒1～5％、花椒整粒0.1～0.8％、二锅头白酒0.5～2％、白醋2～6％、白糖1～4％。
3.根据权利要求2所述的一种酸菜发酵方法，其特征在于，在s3中，所述调味料与芥菜间的配比为：食盐4.31％、蒜瓣4.45％、辣椒3.3％、花椒整粒0.45％、二锅头白酒1％、白醋4％、白糖3.3％。
4.根据权利要求2-3任一所述的一种酸菜发酵方法，其特征在于：先将食盐、蒜瓣、辣椒、花椒整粒在水中搅拌至混合均匀，然后再添加二锅头白酒、白醋以及白糖。
5.根据权利要求1所述的一种酸菜发酵方法，其特征在于：所述复合乳酸菌与芥菜的质量比为0～0.5:100。
6.根据权利要求5所述的一种酸菜发酵方法，其特征在于：所述复合乳酸菌与芥菜的质量比为0.33:100。
7.根据权利要求1所述的一种酸菜发酵方法，其特征在于：所述复合乳酸菌包括发酵乳杆菌以及植物乳杆菌。
8.根据权利要求1所述的一种酸菜发酵方法，其特征在于：所述发酵乳杆菌与植物乳杆菌的质量比为1:2。
9.根据权利要求1所述的一种酸菜发酵方法，其特征在于：所述腌制坛为自动排气坛。
