本发明涉及食品加工，具体涉及一种奶酪酸奶及其制备方法。
背景技术：
1、牛奶是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，主要提供优质蛋白质、维生素a、维生素b2和钙。牛奶中蛋白质含量平均为3％，消化率高达90％以上，其必需氨基酸比例也符合人体需要，属于优质蛋白质。脂肪含量约为3％～4％，并以微脂肪球的形式存在，有利于消化吸收。碳水化合物主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用，并能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。牛奶中富含钙、磷、钾，且容易被人体吸收，是膳食中钙的最佳来源
2、酸奶是指在消毒的鲜奶中接种乳酸菌后，经发酵培养而成的奶制品，易于人体消化吸收，除乳糖分解形成乳酸外，其他营养成分基本没有变化。酸奶更适宜于乳糖不耐受者、消化不良的病人、老年人和儿童等食用，同时，酸奶口感醇厚、酸甜适中，喝多了也不会觉得腻，在众多乳制品品种中，是销量增长最快的品种。
3、奶酪又称干酪，是在原料乳中加人适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。奶酪含有丰富的营养成分，奶酪的蛋白质、脂肪、钙、维生素a、维生素b2是鲜奶的7倍～8倍。在奶酪生产中，大多数乳糖随乳清排出，余下的也都通过发酵作用生成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可供选择的奶制品之一，但部分消费者对奶酪的口感不适应，无奶酪消费习惯，限制了奶酪市场发展。
技术实现思路
1、本发明的目的是提供了一种奶酪酸奶及其制备方法，该制备方法采用了全新的产品工艺路线，并结合产品配方，得到的奶酪酸奶稳定性强，风味口感极佳，营养价值高，具有较长的保质期。
2、具体而言，本发明提供了一种奶酪酸奶的制备方法，所述方法包括：将乳原料经脱脂处理得到脱脂乳和稀奶油，将脱脂乳进行膜浓缩，得到截留液和滤液，将截留液与第一发酵剂混合进行发酵得到第一发酵物，将稀奶油与第二发酵剂混合进行发酵得到第二发酵物；
3、其中，所述第一发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双岐杆菌和格氏乳杆菌；
4、所述第二发酵剂包括乳酸链球菌、乳脂链球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种和丁二酮乳链球菌。
5、本发明针对脱脂乳的截留液和稀奶油分别开发了适宜的发酵剂，将脱脂乳的截留液经上述第一发酵剂发酵，将稀奶油经上述第二发酵剂发酵，两步发酵能够很好地配合作用，显著提升奶酪酸奶的稳定性、风味和口感，其中，脱脂乳的截留液经上述发酵剂发酵后能够显著改善其奶酪风味，使其风味更柔和，将稀奶油经上述发酵剂发酵后，其酸奶风味显著提升，将两者混合最终所得奶酪酸奶既具有酸奶较好的气味、滋味及口感，又具备奶酪的质构和营养，且稳定性也得到提升。
6、优选地，所述第一发酵剂中，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双岐杆菌和格氏乳杆菌的有效活菌数之比为(1-1.5)：(1-1.5)：(0.8-1.2)：(1-1.5)。将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双岐杆菌和格氏乳杆菌的接种量控制在上述配比范围内，更有利于提高奶酪酸奶的组织状态、稳定性和口感。
7、所述第二发酵剂中，乳酸链球菌、乳脂链球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种和丁二酮乳链球菌的有效活菌数之比为(1.5-2)：(1-1.5)：(0.5-2.5)：(1.5-2.5)。将乳酸链球菌、乳脂链球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种和丁二酮乳链球菌的接种量控制在上述配比范围内，更有利于提高奶酪酸奶的组织状态、稳定性和口感。
8、本发明中使用的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双岐杆菌、格氏乳杆菌以及乳酸链球菌、乳脂链球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、丁二酮乳链球菌可采用上述菌种目前已知的、常用于作为奶酪、酸奶发酵剂的菌株。
9、优选地，所述第一发酵剂的接种量为60-200u/吨乳原料。若接种量低于上述范围，会导致发酵困难，影响产品的正常生产并使得产品的质构发生异常；若接种量高于上述范围，会导致发酵过快，产品组织不均匀，内部结块。
10、所述第二发酵剂的接种量为50-300u/吨乳原料。若接种量低于上述范围，会导致生产困难，风味不足；若接种量高于上述范围，会导致组织状态不均匀。
11、进一步优选地，第一发酵剂发酵的温度为33-45℃，发酵终点ph为4.0-4.5。达到上述发酵终点的时间通常为3-6h。在上述发酵条件下，可保持适宜的发酵程度，若发酵不足，则奶酪风味不明显；若发酵过度，则会产生一些风味特性比较明显的苦味、刺激味，影响产品的整体风味。
12、第二发酵剂发酵的温度为33-37℃，时间为5-10h。在上述发酵条件下，可更好地保证稀奶油适宜的发酵程度。
13、对于膜浓缩得到的滤液，将滤液与稳定剂和甜味剂混合，得到物料c；
14、其中，所述稳定剂包括如下重量份的组分：淀粉20-50份，果胶20-30份，琼脂18-22份，亚麻籽胶10-20份，决明胶8-12份。
15、本发明发现，对于采用上述发酵剂分别对脱脂乳的截留液和稀奶油进行发酵制得的奶酪酸奶体系而言，将淀粉、果胶、琼脂、亚麻籽胶和决明胶按上述比例复配组成的稳定剂更有利于奶酪酸奶体系的稳定性提升，减少产品经储存后的分层、析水现象以及由此产生的不良风味对产品品质造成的不利影响，显著延长其保质期。而利用膜浓缩的滤液分散稳定剂和甜味剂，能够更好地保证稳定剂在奶酪酸奶体系中分散均匀，进一步促进奶酪酸奶稳定性的提升。
16、优选地，所述稳定剂的用量为与所述乳原料的质量比为(0.5-3)：(85-95)。
17、所述滤液与稳定剂和甜味剂混合的温度优选为65-75℃。
18、以上所述的甜味剂为选自白砂糖、果葡糖浆、低聚糖、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇中的一种或多种。
19、优选地，所述甜味剂的用量为与所述乳原料的质量比为(4-10)：(85-95)。
20、在本发明的一种实施方式中，所述甜味剂为白砂糖。
21、上述方法中，将所述第一发酵物经凝乳酶凝乳、破乳、分离去除乳清，得到物料a。
22、优选地，所述凝乳酶的用量为与所述乳原料的质量比为(0.01-0.1)：(85-95)。若凝乳酶添加量低于上述范围，会导致后期排乳清困难，并造成口感不佳；若凝乳酶添加量高于上述范围，会导致产品析水，影响产品的组织状态。
23、将所述第二发酵物经破乳得到物料b。
24、将物料a与物料b混合后进行均质、杀菌，再与物料c混合。本发明发现，物料a、b先混合可以使脂肪均匀分布，如果a、b、c同时混合，物料的流变特性不同，将导致稳定性变差。
25、上述方法中，所述膜浓缩采用反渗透膜进行。
26、所述反渗透膜浓缩的压力为3-8bar。
27、所述凝乳酶的作用时间为60-120min。在凝乳过程中温度保持在35℃-44℃。
28、上述方法中，所述破乳为在20-40转/分钟的条件下持续搅拌2-5min。
29、所述分离去除乳清可采用离心分离。
30、上述方法中，所述乳原料优选为生牛乳。
31、在本发明的一些实施方式中，所述方法包括以下步骤：
32、(1)将生牛乳进行脱脂，得到脱脂乳和稀奶油；
33、(2)将所述脱脂乳进行膜浓缩，得到截留液和滤液；
34、(3)将所述截留液经第一发酵剂发酵、凝乳酶凝乳、破乳、分离去除乳清，得到物料a；
35、(4)将所述稀奶油经第二发酵剂发酵、破乳，得到物料b；
36、(5)将所述滤液与稳定剂和甜味剂混合，得到物料c；
37、(6)将所述物料a和物料b混合后，进行均质、杀菌，再将杀菌后的物料与物料c混合，即得。
38、上述步骤(1)中，所述牛乳进行脱脂之前，预先进行脱气、净乳处理。
39、在将截留液进行发酵之前，还包括将截留液进行均质、杀菌的步骤。优选地，所述均质的温度为40℃-70℃，压力为120bar-260bar；和/或，所述杀菌的温度为90℃-142℃，时间为4-60s。
40、在将稀奶油进行发酵之前，还包括将稀奶油进行均质、杀菌的步骤。优选地，所述均质的温度为50-65℃，压力为170bar-220bar；和/或，所述杀菌的温度为85℃-95℃，时间为300s。
41、上述步骤(5)中，所述混合后，还包括杀菌的步骤。优选地，所述杀菌的温度为80℃-137℃，时间为4-60s。
42、上述步骤(6)中，所述均质的压力为20-100bar。所述杀菌的温度为60-95℃，杀菌的时间15-80s。优选地，所述物料a、物料b混合为静态混合，再与物料c混合为动态混合。
43、本发明还提供一种奶酪酸奶，所述奶酪酸奶采用以上所述的方法制备得到。
44、基于上述方案，本发明的有益效果如下：本发明提供的奶酪酸奶的制备方法制备得到的奶酪酸奶既具有酸奶较好的气味、滋味及口感，又具备奶酪的质构和营养，组织状态良好，同时具有较强的稳定性，较少产生分层、析水现象，具有较长的保质期。
1.一种奶酪酸奶的制备方法，其特征在于，所述方法包括：将乳原料经脱脂处理得到脱脂乳和稀奶油，将脱脂乳进行膜浓缩，得到截留液和滤液，将截留液与第一发酵剂混合进行发酵得到第一发酵物，将稀奶油与第二发酵剂混合进行发酵得到第二发酵物；
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第一发酵剂中，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双岐杆菌和格氏乳杆菌的有效活菌数之比为(1-1.5)：(1-1.5)：(0.8-1.2)：(1-1.5)；
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述第一发酵剂的接种量为60-200u/吨乳原料；
4.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于，第一发酵剂发酵的温度为33-45℃，发酵终点ph为4.0-4.5；
5.根据权利要求1～4任一项所述的方法，其特征在于，将所述滤液与稳定剂和甜味剂混合，得到物料c；
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述甜味剂为选自白砂糖、果葡糖浆、低聚糖、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇中的一种或多种；
7.根据权利要求1～6任一项所述的方法，其特征在于，将所述第一发酵物经凝乳酶凝乳、破乳、分离去除乳清，得到物料a；
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，将物料a与物料b混合后进行均质、杀菌，再与物料c混合。
9.根据权利要求7或8所述的方法，其特征在于，所述膜浓缩采用反渗透膜进行；
10.一种奶酪酸奶，其特征在于，所述奶酪酸奶采用权利要求1-9任一项所述的方法制备得到。
