本发明属于水产食品加工领域，具体涉及通过超声辅助漂洗技术进行一次漂洗的冷冻鱼糜制作方法。
背景技术：
冷冻鱼糜是鱼体经采肉、漂洗、脱水、精滤等加工工序而制得的浓缩肌原纤维蛋白。漂洗在生产冷冻鱼糜及相关鱼糜制品工序中占据重要的位置。鱼糜漂洗与否会直接影响鱼糜及鱼糜制品的弹性，通过漂洗可以除去鱼肉中的色素及腥臭物质成分，以及过量的脂肪、残余的碎屑、血液及水溶性蛋白质，进而获得色泽白、无腥臭味、富有弹性的鱼糜制品。现如今冷冻鱼糜的漂洗采用清水、盐水多次漂洗方式，并且近年来鱼糜漂洗的关注点也集中在漂洗液种类和成分等方面。但相关研究也表明，冷冻鱼糜的关键成分肌原纤维蛋白在多次漂洗过程中大量损失，而单次漂洗会造成水溶性蛋白残留，水溶性蛋白残留会水解肌原纤维蛋白，引起冷冻鱼糜的品质下降；本行业迫切期待解决上述问题。
目前现有的单次漂洗冷冻鱼糜方法为：
1)、海水鱼清洗采肉后，所得鱼肉立即置于预冷至4±1℃的漂洗液中；
2)、将步骤1)所得的鱼肉连同漂洗液搅拌漂洗25～35min；然后先脱水至小于原始鱼肉的水分含量(即，脱水至水分含量为71～73％)，将脱水后的鱼肉放入斩拌机中，斩拌过程中加水调整，直至所得的鱼糜水分含量为原始鱼肉的水分含量(即，控制鱼糜水分含量为78～80％)；
3)、将鱼糜精滤后冷冻，得冷冻鱼糜。
目前现有的多次漂洗冷冻鱼糜方法为：向步骤2)所得的脱水后鱼肉中加入漂洗液重复进行搅拌漂洗若干次，最后一次的搅拌漂洗脱水后，进行斩拌并加水调整鱼糜的水分含量。其余同单次漂洗冷冻鱼糜方法。多次漂洗会导致肌原纤维蛋白总量损失，且多次漂洗产生的漂洗废水和劳动力成本都呈倍数上升；因此该方法已被逐渐取代。
技术实现要素：
本发明要解决的问题是提供一种单次漂洗冷冻鱼糜的制作方法，采用该方法既能实现单次漂洗又能快速去除水溶性蛋白。
为了解决上述技术问题，本发明提供一种单次漂洗冷冻鱼糜的制作方法，包括以下步骤：
1)、海水鱼清洗采肉后，所得鱼肉立即置于预冷至4±1℃的漂洗液中；
2)、将步骤1)所得的鱼肉连同漂洗液，于200±20r/min转速下，先搅拌漂洗5～10min，再利用超声发生器进行超声辅助搅拌漂洗20～25min；
然后全部(鱼肉连同漂洗液)倒入滤网中进行脱水处理，直至鱼肉的水分含量为71～73％；
3)、将步骤2)的所得的鱼肉放入斩拌机中，斩拌过程(1500r/min)中加水调整，直至所得的鱼糜水分含量为78～80％，然后冷冻，得冷冻鱼糜。
所述冷冻鱼糜储存于-18℃。
作为本发明的单次漂洗冷冻鱼糜的制作方法的改进，所述步骤2)的超声：功率500瓦，40khz，振幅为40-50％。
作为本发明的单次漂洗冷冻鱼糜的制作方法的进一步改进，所述步骤3)中，将鱼糜精滤后置于平板中，于平板单冻机中冻结，得冷冻鱼糜。
作为本发明的单次漂洗冷冻鱼糜的制作方法的进一步改进，所述步骤2)中的搅拌漂洗和超声辅助搅拌漂洗均为：漂洗温度为≤10℃，且漂洗液为液态。
作为本发明的单次漂洗冷冻鱼糜的制作方法的进一步改进：漂洗温度为4～10℃。
作为本发明的单次漂洗冷冻鱼糜的制作方法的进一步改进：步骤1)的漂洗液为质量浓度为0.10～0.15％的食盐水溶液。
作为本发明的单次漂洗冷冻鱼糜的制作方法的进一步改进：步骤1)中，鱼肉与漂洗液的用量比为1g:2ml。
作为本发明的单次漂洗冷冻鱼糜的制作方法的进一步改进：步骤3)精滤的孔径为1.5mm。
作为本发明的单次漂洗冷冻鱼糜的制作方法的进一步改进：所述步骤2)中的滤网为200目尼龙滤网。
作为本发明的单次漂洗冷冻鱼糜的制作方法的进一步改进：所述海水鱼为带鱼、白姑鱼。
本发明通过超声辅助漂洗技术降低单次漂洗鱼糜中的水溶性蛋白残留，避免了冷冻鱼糜多次漂洗工艺造成的环境污染。按照本方法加工的冷冻鱼糜，可以有效洗去鱼肉中的水溶性蛋白等杂质，提高冷冻鱼糜的盐溶性蛋白含量。
在本发明中，步骤1)的海水鱼清洗采肉为常规技术，例如带鱼为三去(即，去头去尾去内脏)后清洗采肉。
本发明突破了传统冷冻鱼糜需要2-3次漂洗工艺才能去除鱼肉中的水溶性蛋白、从而产生大量的漂洗废水造成环境污染的缺点，本发明创造性的采用超声辅助进行一次漂洗，不但能保证漂洗效果，即能有效去除鱼肉中的水溶性蛋白等杂质，还能有效地减少冷冻鱼糜生产过程中产生的废弃物。
采用本发明方法制备而得的冷冻鱼糜，凝胶强度为28.34-29.80n·mm，盐溶性蛋白含量为83.55-86.72mg/g。即，相对于常规的单次漂洗冷冻鱼糜，采用本发明的方法能使得凝胶强度提高45.18％-52.66％，盐溶性蛋白含量提高了12.53-16.79％，品质显著提高。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
实施例1、冷冻鱼糜的制作方法，依次进行以下步骤：
1)、带鱼常规清洗采肉，将1000g的带鱼鱼肉立即置于预冷至4℃的漂洗液2000ml中；所述漂洗液是质量浓度0.15％的食盐溶液。
2)、将步骤1)所得的鱼肉连同漂洗液，于转速200r/min，先搅拌漂洗10min，再利用超声发生器(功率500瓦，40khz，振幅为40％)超声辅助搅拌漂洗20min；
整个漂洗过程中，物料温度不可高于10℃(一般控制在4～10℃)；
然后全部倒入200目尼龙滤网利用脱水机进行脱水处理(于3500±500转/分钟的转速下脱水约8～10分钟)，直至鱼肉的水分含量为71～73％。
3)、将步骤2)所得的鱼肉放入斩拌机中，斩拌过程(1500r/min)中加水调整至所得鱼糜的水分含量为78～80％，然后精滤(精滤的孔径为1.5mm，从而去除大颗粒鱼皮鱼骨)后置于平板中，于平板单冻机中冻结(冻结温度为-35℃，时间为3小时)，得冷冻鱼糜，储存于-18℃。
采用该方法制备而得的冷冻鱼糜，凝胶强度为29.80n·mm，盐溶性蛋白含量为86.72mg/g。
说明：凝胶强度采用质构仪tpa进行测量，盐溶性蛋白的测量法为考马斯亮蓝法。
单次漂洗对照：取消实施例1步骤2)的超声辅助搅拌漂洗，且将搅拌漂洗时间由10min改成30分钟，其余等同于实施例1。所得结果为：凝胶强度为19.52n·mm，盐溶性蛋白含量为74.25mg/g。
因此，本发明相比单次漂洗冷冻鱼糜，凝胶强度提高了52.66％，盐溶性蛋白含量提高了16.79％，品质显著提高。
对比例1：
取消实施例1步骤2)中的搅拌漂洗，且更改相应的超声辅助搅拌漂洗；即，将步骤2)改成：将步骤1)所得的鱼肉连同漂洗液直接用超声发生器(功率500瓦，40khz，振幅为50％)辅助搅拌漂洗25min；其余等同于实施例1。
采用该方法制备而得的冷冻鱼糜，凝胶强度为26.8n·mm，盐溶性蛋白含量为67.62mg/g。相比单次漂洗冷冻鱼糜，凝胶强度提高了37.30％，但盐溶性蛋白含量降低了8.93％，品质下降。
对比例2：
将实施例1步骤2)中超声辅助搅拌漂洗时间由20min降低为15min，其余等同于实施例1。
采用该方法制备而得的冷冻鱼糜，凝胶强度为29.15n·mm，盐溶性蛋白含量为65.62mg/g。相比单次漂洗冷冻鱼糜，凝胶强度提高了49.33％，盐溶性蛋白含量降低了11.62％，品质下降。
对比例3：
将实施例1步骤2)中超声辅助搅拌漂洗时间由20min延长为30min，其余等同于实施例1。
采用该方法制备而得的冷冻鱼糜，凝胶强度为19.31n·mm，盐溶性蛋白含量为81.17mg/g。品质不如本发明的实施例1。
对比例4：
将实施例1步骤2)中超声发生器的振幅由40％改成30％，将超声辅助搅拌漂洗时间由20min延长为25min，其余等同于实施例1。
采用该方法制备而得的冷冻鱼糜，凝胶强度为29.57n·mm，盐溶性蛋白含量为69.81mg/g。相比常规单次漂洗冷冻鱼糜，盐溶性蛋白含量下降，品质下降。
对比例5：
将实施例1步骤2)中超声发生器的振幅由40％改成60％，超声辅助搅拌漂洗时间保持不变，其余等同于实施例1。
采用该方法制备而得的冷冻鱼糜，凝胶强度为21.51n·mm，盐溶性蛋白含量为83.04mg/g。相比常规单次漂洗冷冻鱼糜，凝胶强度提高了10.19％，盐溶性蛋白含量提高了11.84％，品质提高不显著。
最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
