本发明涉及白酒酿造
技术领域：
，具体涉及一种提高青稞酒出酒率的青稞大曲及其制备方法和应用。
背景技术：
：青稞，为禾本科植物，又名裸大麦、米麦、元麦或裸麦，为我国西藏、青海、四川甘孜等高海拔地区的主要农作物。青稞中富含淀粉、适量的蛋白质和脂肪，是较好的酿酒原粮和制曲原粮。目前，以青稞为原粮酿造的酒精饮料主要有咂酒、烤酒、啤酒和白酒等，其中，青稞白酒的生产已初具规模，主要以青稞为原粮，青稞、豌豆制成的中低温大曲为糖化发酵剂，以青石板或瓷砖窖为发酵容器，经一次投粮，“清蒸清烧四次清”的发酵工艺酿造而成，综合发酵周期较长，约为80d。受大曲质量和原粮品质的影响，青稞白酒生产过程中存在诸多问题，如淀粉利用率低、发酵周期长、出酒率低等。“粮乃酒之肉，水乃酒之血，艺乃酒之魂，曲乃酒之骨”，大曲不仅是白酒发酵的原料之一，而且是重要的微生物、酶制剂和风味物质来源。大曲的质量对白酒发酵的启动尤为重要，青稞大曲为青稞酒酿造所需的主要曲药，因青稞中富含β-葡聚糖、玻璃质等成分，使得青稞大曲曲坯的粘度较高，曲坯过于致密，不利于营造微氧发酵环境。其次，青稞大曲酿造地处高原，气候相对干燥，日均气温较低，导致曲房温度低，环境微生物丰度低，青稞大曲酿造过程中水分蒸发量大，曲药的顶点温度持续较短，成熟期较早，造成微生物的捕捉及富集能力较弱，成品青稞大曲的糖化力、液化力、发酵力等功能性指标较低。这可能是导致青稞酒酿造过程中淀粉利用率低、发酵周期长和出酒率较低的原因之一。目前，对青稞大曲的研究主要集中在传统藏曲功能微生物、微生物群落结构和风味组分的分析，而对青稞制曲工艺研究以提升青稞大曲质量的文献和专利报道较少。技术实现要素：针对现有青稞大曲曲坯的粘度较高，曲坯过于致密，不利于营造微氧发酵环境，成品青稞大曲的糖化力、液化力、发酵力等功能性指标较低，导致青稞酒发酵过程淀粉利用率低、发酵周期长和出酒率低下的问题，本发明以青稞为主要原料，以小麦、麸皮或竹纤维为辅料制作中温大曲，提升青稞大曲的质量，并将其应用到青稞酒的发酵以提升青稞酒的出酒率、淀粉利用率和青稞酒品质。本发明青稞大曲的制备方法，包括以下步骤：以青稞为主要原料，配以麸皮、小麦或竹纤维为辅料，加水混匀后压制成型得到曲药，收汗后将曲药进行发酵，翻曲后储存得到成品青稞大曲。进一步的，上述青稞大曲的制备方法，包括以下步骤：以青稞为主要原料，配以麸皮为辅料，加水混匀后压制成型得到曲药，收汗后将曲药进行发酵，翻曲后储存得到成品青稞大曲。进一步的，上述青稞大曲的制备方法，包括以下步骤：以青稞为主要原料，配以小麦为辅料，加水混匀后压制成型得到曲药，收汗后将曲药进行发酵，翻曲后储存得到成品青稞大曲。进一步的，上述青稞大曲的制备方法，包括以下步骤：以青稞为主要原料，配以竹纤维为辅料，加水混匀后压制成型得到曲药，收汗后将曲药进行发酵，翻曲后储存得到成品青稞大曲。其中，上述青稞大曲的制备方法中，麸皮与青稞的质量比为1︰3～1︰1。其中，上述青稞大曲的制备方法中，小麦与青稞的质量比为1︰4～3︰2。其中，上述青稞大曲的制备方法中，青稞与竹纤维的质量比为17︰3～199︰1。优选为19︰1～199︰1。其中，上述青稞大曲的制备方法中，所述青稞含有淀粉60～70％、蛋白质8～15％、脂肪1～5％。其中，上述青稞大曲的制备方法中，所述小麦含有淀粉60～75％、蛋白质6～12％、脂肪1～5％。其中，上述青稞大曲的制备方法中，所述麸皮含有淀粉48～60％、蛋白质10～16％、脂肪2～5％。其中，上述青稞大曲的制备方法中，所述青稞需要进行润粮。进一步的，润粮水温为55～95℃，润粮时间为2～4h。润粮时加水量为青稞重量的3～8％。其中，上述青稞大曲的制备方法中，所述小麦需要进行润粮。进一步的，润粮水温为55～95℃，润粮时间为2～4h。润粮时加水量为小麦重量的3～8％。进一步的，上述青稞大曲的制备方法中，润粮后，对青稞进行粉碎，控制青稞的粒度为未过20目筛占30～60％。进一步的，上述青稞大曲的制备方法中，润粮后，对小麦进行粉碎，控制小麦的粒度为未过20目筛占30～60％。其中，上述青稞大曲的制备方法中，所述竹纤维的长度为1～5mm。所述竹纤维为新鲜竹子直接粉碎后所得。其中，上述青稞大曲的制备方法中，所述水的加入量为原料重量的35～42％。所述水的温度为20～40℃。所述原料重量为青稞和小麦总重量，或者青稞和麸皮总重量，或者青稞和竹纤维总重量。其中，由于青稞、小麦需要进行润粮，所以此处对于青稞、小麦而言，是指青稞、小麦润粮之前的重量。其中，上述青稞大曲的制备方法中，所述曲药为机制包包曲，长度30～37cm，宽度20～28cm，厚度6～15cm。压制时，要求四周紧，中间松。其中，上述青稞大曲的制备方法中，所述收汗时间为30min～1h。其中，上述青稞大曲的制备方法中，所述发酵控制曲药温度为40～60℃。其中，上述青稞大曲的制备方法中，所述储存时间为90～120天。本发明还提供了由上述制备方法制备得到的青稞大曲。本发明还提供了由上述青稞大曲作为酿酒大曲酿造得到的大曲清香型青稞酒。本发明以青稞为主要原料，配以麸皮、小麦或竹纤维为辅料，小麦和麸皮中含有极少量的β-葡聚糖，为青稞中β-葡聚糖含量的1/50，竹纤维中不含有β-葡聚糖，小麦、麸皮或竹纤维作为辅料加入青稞中制曲，有利于降低大曲的粘度，同时控制原料的粉碎度和竹纤维的长度，有利于增加青稞大曲的透气性，营造适合微生物生长的微氧环境，从而促进曲药的正常发酵，提升青稞大曲的品质，显著提高了青稞大曲的液化力、糖化力、发酵力、酯化力和酸性蛋白酶活力。添加麸皮的青稞大曲糖化力最高，在1132.80±35.64u～1166.40±31.9u；文中f曲的发酵力最高，为5.00±0.07u；文中h曲的酯化力最高，为397.20±3.96u；文中g和h曲的酸性蛋白酶活力较高，分别为419.71±0.01u和491.72±0.00u。本发明所得青稞大曲用于清香型青稞酒的发酵，显著提高了青稞酒淀粉利用率、出酒率，并缩短了发酵周期。淀粉利用率为66.20～81.10％；出酒率(按酒度为60％vol计)均在36.63％以上，其中67％的青稞大曲所产青稞酒的出酒率在42.04～53.04％，文中f曲出酒率最高，为53.04％。本发明青稞大曲可进行工业化生产，采用其酿造的青稞酒具有青稞风格典型、清香纯正、醇甜柔和、回甘和余味净爽等特点。具体实施方式本发明提高青稞酒出酒率的青稞大曲的制备方法，包括以下步骤：(1)青稞为主要原料，配以麸皮、小麦或竹纤维为辅料；其中，青稞麦粒饱满，富含淀粉62～70％，含有蛋白质12～15％及脂肪1～5％；小麦麦粒饱满，富含淀粉68～75％，含有蛋白质8～11％及脂肪1～5％；麸皮新鲜细腻，富含淀粉50～58％，含有蛋白质14～16％及脂肪3～5％；竹纤维为新鲜竹子粉碎后的竹纤维；(2)向青稞和小麦中分别加入3～8％的55～95℃水进行润粮，翻拌均匀后，润粮2～4h，用辊磨粉碎，粉碎度要求未过20目筛的占30～60％；控制竹纤维长度在1～5mm；(3)粉碎后的青稞与粉碎后的小麦或麸皮或竹纤维混合；其中，润粮、粉碎之前的小麦和润粮、粉碎之前的青稞质量比为1︰4～3︰2，麸皮与润粮、粉碎之前的青稞质量比为1︰3～1︰1，润粮、粉碎之前的青稞和竹纤维质量比为17︰3～199︰1；(4)向混合后的原料中加入原料重量35～42％的20～40℃水，拌合均匀，使原料充分吸水，然后，机械压制成型；所述原料重量为润粮之前的青稞和润粮之前的小麦的重量，或者润粮之前的青稞和麸皮重量，或者润粮之前的青稞和竹纤维重量；其中，曲坯为包包曲，其规格控制在长度30～37cm，宽度20～28cm，厚度6～15cm；(5)将成型的曲药放在曲车上面收汗，收汗时间为30min～1h，结束后，安曲呈“一顺风”安放，安完一层，覆盖稻草或草垫并喷水等保温保湿措施，安曲完毕后，关闭门窗，保温保湿，根据曲房温湿度进行过程管理，不定期排潮，总体控制曲药温度在40～60℃；(6)当曲药温度下降至35～40℃基本维持稳定，进行翻曲，待发酵至曲药水分在15～25％时，进行转房堆积，通风干燥，储存90～120d，得到成品青稞大曲。本发明方法中，小麦和麸皮中含有极少量的β-葡聚糖，为青稞中β-葡聚糖含量的1/50，竹纤维中不含有β-葡聚糖，小麦、麸皮或竹纤维作为辅料加入青稞中制曲，有利于降低大曲的粘度；其次，控制原料的粉碎度和竹纤维的长度，有利于增加青稞大曲的透气性，营造适合微生物生长的微氧环境，从而促进曲药的正常发酵，提升青稞大曲的品质。本发明还提供了由上述方法制备得到的青稞大曲。本发明还提供了由上述青稞大曲作为酿酒大曲酿造得到的大曲清香型青稞酒。具有出酒率高、青稞风格典型、清香纯正、醇甜柔和、回甘和余味净爽等特点。本发明中，未特别说明的，提到的比例、含量等均指质量百分比。下面将通过实施例对本发明的具体实施方式做进一步的解释说明，但不表示将本发明的保护范围限制在实施例所述范围内。实施例1青稞大曲的制备原料：市售青稞，麦粒饱满，淀粉含量65％，蛋白质含量12.35％，脂肪含量2.10％；市售小麦，麦粒饱满，淀粉含量70.14％，蛋白质含量10％，脂肪含量1.8％；市售麸皮，新鲜细腻，淀粉含量53.14％，蛋白质含量13.60％，脂肪含量2.88％。所选竹纤维为新鲜竹子粉碎后的竹纤维，长度在1～5mm。因小麦为大曲最常用的原材料，本申请以传统小麦曲为标准曲药和对照来验证发酵工艺的有效性。发酵工艺过程：(1)原料粉碎：向青稞和小麦中分别加入6％的65℃的水，翻拌均匀后，润粮2.5h，用辊磨粉碎，粉碎度要求未过20目筛的占40％。(2)配料：青稞和小麦的质量比分别为3:2、1:1和2:3；青稞和麸皮的质量比为7:3、3:2和1:1；青稞和竹纤维的质量比为19:1、9:1和17:3。(3)润料拌合：向混合后的原料中加入原料重量37％的40℃水，拌合均匀，使原料充分吸水。(4)成型：用机械将润好的原料压制成型，形状为包包曲，规格控制在长度34cm，宽度25cm，厚度10cm。(5)收汗：将成型的曲药放在曲车上面收汗，收汗时间为30min。(6)安曲：呈“一顺风”安放，安完一层，采取覆盖稻草或草垫并喷水等保温保湿措施，安曲完毕后，关闭门窗，保温保湿，根据曲房温湿度进行过程管理，不定期排潮，总体控制曲药温度在55～60℃。(7)翻曲：曲药温度下降至35℃，基本维持稳定，进行翻曲。(8)转房储存：待发酵至曲药水分在20％时，即可进行转房堆积，通风干燥，储存90d，即为成品曲。实施例2成品青稞大曲酶活力分析(1)酶活指标：发酵力、糖化力、液化力、酯化力、酸性蛋白酶活力；发酵力是衡量大曲产酒能力的重要指标之一，糖化力是指大曲内淀粉水解为还原糖的能力，酯化力是反映大曲产酯能力的重要指标，酸性蛋白酶活力能体现大曲中蛋白质水解生成氨基酸的能力，氨基酸不仅能为微生物的生长提供氮源，还能促进大曲中多种香味物质的生成。(2)测定方法：参照轻工行业标准qb/t4257-2011《通用大曲分析方法》中相关的步骤进行。液化力为在35℃，ph4.6条件下，1g绝干曲1h能液化淀粉的克数为一个单位，符号为u，以“克每克·小时(g/g·h)”表示；糖化力为在35℃，ph4.6条件下，1g绝干曲1h转化可溶性淀粉生成葡萄糖的克数为一个单位，符号为u，以“毫克每克·小时(mg/g·h)”表示；发酵力为在30℃，72h内0.5g大曲利用可发酵糖类所产生二氧化碳克数为1个单位，符号为u，以“毫克每五十克·七十二小时(mg/50g·72h)”表示；酯化力为每50g大曲在35℃，经过7d催化己酸和乙醇合成己酸乙酯的毫克数为一个单位，符号为u，以“毫克每五十克·七十二小时(mg/50g·7d)”表示；酸性蛋白酶活力为1g干曲，在40℃，ph3.0条件下，1min水解酪素生成1ug酪氨酸所需的酶量，规定为1个酶活力单位，以u表示。不同青稞大曲酶活力，测定结果如表1所示，多数青稞大曲发酵力相近，2u～3u之间，添加麸皮的青稞大曲糖化力最高，在1132.80±35.64u～1166.40±31.9u之间，f曲的发酵力最高，为5.00±0.07u，h曲的酯化力最高，为397.20±3.96u，g和h曲的酸性蛋白酶活力较高，分别为419.71±0.01u和491.72±0.00u。表1不同配料青稞大曲酶活力青稞大曲编号液化力/u糖化力/u发酵力/u酯化力/u蛋白酶活/u70％青稞 30％麸皮a0.74±0.001147.20±67.602.71±0.06235.40±12.16271.03±0.0160％青稞 40％麸皮b0.69±0.011166.40±31.962.75±0.04218.70±13.15332.98±0.0350％青稞 50％麸皮c0.62±0.001132.80±35.642.09±0.04314.00±9.90285.74±0.0060％青稞 40％小麦d0.48±0.01590.40±19.231.12±0.04248.60±9.05288.07±0.0050％青稞 50小麦e0.76±0.01878.40±14.992.02±0.03331.80±8.77269.48±0.0040％青稞 60％小麦f0.36±0.00460.80±24.325.00±0.07265.50±0.71196.69±0.0195％青稞 5％竹纤维g1.30±0.00547.20±30.832.05±0.01366.70±4.67419.71±0.0190％青稞 10％竹纤维h0.89±0.00888.00±26.872.92±0.00397.20±3.96491.72±0.0085％青稞 15％竹纤维i0.53±0.01652.80±95.041.99±0.07309.70±1.84360.08±0.00100％小麦m1.60±0.00936.40±29.132.72±0.03136.40±1.98351.56±0.01实施例3青稞大曲酿造大曲清香型青稞酒、淀粉利用率及出酒率测定将上述各青稞大曲应用于传统大曲清香型青稞酒的发酵，以青稞为原粮，采用“清蒸清烧二次清”发酵工艺，两轮次发酵周期各为25～28d，整窖取酒后将酒度折合成60％vol计算出酒率，对糟醅淀粉含量测定后计算淀粉利用率，结果如表2所示。可以看到，各青稞大曲发酵青稞酒的淀粉利用率在66.20～81.10％之间，各青稞大曲所产青稞酒的出酒率均在36.63％以上，其中b、c、d、e、f、h大曲出酒率优于小麦曲，f大曲产酒效果最好，出酒率达53.04％。因此，与传统小麦曲相比，经统计，通过本发明方法制备所得青稞大曲中有67％的青稞大曲可以明显提高青稞酒出酒率至42.04～53.04％。表2不同青稞大曲所产青稞酒出酒率青稞大曲编号淀粉利用率(％)综合出酒率(％)70％青稞 30％麸皮a76.6337.7560％青稞 40％麸皮b74.8444.9250％青稞 50％麸皮c68.6144.4160％青稞 40％小麦d81.1045.5550％青稞 50小麦e72.4948.2940％青稞 60％小麦f70.9653.0495％青稞 5％竹纤维g70.7236.6390％青稞 10％竹纤维h66.2042.0485％青稞 15％竹纤维i77.9138.45100％小麦m77.3041.67实施例4青稞大曲所酿大曲清香型青稞酒感官评语组织3位国家级评酒师对不同青稞大曲所产的清香型青稞酒进行感官尝评，尝评结果如表3所示。结果表明，不同青稞大曲所产青稞酒，青稞风格明显，清香纯正、醇甜柔和、回甘、放香好、酒体干净，极个别略带辅料的风格，如添加麸皮的会带有麸皮香，添加竹纤维的会略带竹纤维所带来的竹香风格。表3不同青稞大曲所产清香型青稞酒感官评语当前第1页1 2 3
技术特征：1.青稞大曲的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：以青稞为主要原料，配以麸皮、小麦或竹纤维为辅料，加水混匀后压制成型得到曲药，收汗后将曲药进行发酵，翻曲后储存得到成品青稞大曲。
2.根据权利要求1所述的青稞大曲的制备方法，其特征在于：麸皮与青稞的质量比为1︰3～1︰1；进一步的，所述青稞含有淀粉60～70％、蛋白质8～15％、脂肪1～5％；所述麸皮含有淀粉48～60％、蛋白质10～16％、脂肪2～5％。
3.根据权利要求1所述的青稞大曲的制备方法，其特征在于：小麦与青稞的质量比为1︰4～3︰2；进一步的，所述青稞含有淀粉60～70％、蛋白质8～15％、脂肪1～5％；所述小麦含有淀粉60～75％、蛋白质6～12％、脂肪1～5％。
4.根据权利要求1所述的青稞大曲的制备方法，其特征在于：青稞与竹纤维的质量比为17︰3～199︰1；优选为19︰1～199︰1；进一步的，所述青稞含有淀粉60～70％、蛋白质8～15％、脂肪1～5％。
5.根据权利要求1～4任一项所述的青稞大曲的制备方法，其特征在于：所述青稞进行润粮；进一步的，润粮水温为55～95℃，润粮时间为2～4h；更进一步的，润粮后，控制青稞的粒度为未过20目筛占30～60％。
6.根据权利要求1、3或5任一项所述的青稞大曲的制备方法，其特征在于：所述小麦进行润粮；进一步的，润粮水温为55～95℃，润粮时间为2～4h；更进一步的，润粮后，控制小麦的粒度为未过20目筛占30～60％。
7.根据权利要求1、4或5任一项所述的青稞大曲的制备方法，其特征在于：所述竹纤维的长度为1～5mm。
8.根据权利要求1～7任一项所述的青稞大曲的制备方法，其特征在于：所述水的加入量为原料重量的35～42％；所述水的温度为20～40℃。
9.根据权利要求1～8任一项所述的青稞大曲的制备方法，其特征在于：所述曲药为机制包包曲，长度30～37cm，宽度20～28cm，厚度6～15cm。
10.根据权利要求1～9任一项所述的青稞大曲的制备方法，其特征在于：所述发酵控制曲药温度为40～60℃。
11.由权利要求1～10任一项所述的方法制备得到的青稞大曲。
12.由权利要求11所述的青稞大曲作为酿酒大曲酿造得到的大曲清香型青稞酒。
技术总结本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种提高青稞酒出酒率的青稞大曲及其制备方法和应用。本发明所要解决的技术问题是提供一种青稞大曲及其制备方法。制备方法包括以下步骤：以青稞为主要原料，配以麸皮、小麦或竹纤维为辅料，加水混匀后压制成型得到曲药，收汗后将曲药进行发酵，翻曲后储存得到成品青稞大曲。本发明所得青稞大曲具有良好的糖化力、液化力、发酵力等，且采用其酿造的青稞酒具有出酒率高、青稞风格典型、清香纯正、醇甜柔和、放香好、回甘和余味净爽等特点。
技术研发人员：张立强;冉茂芳;古翀羽;魏阳;王松涛;沈才洪
受保护的技术使用者：泸州品创科技有限公司
技术研发日：2021.04.06
技术公布日：2021.08.03
